亮点餐饮服务标准培训PPT.ppt

任务：茅台酒的准备标准：迅速、准确。程序：客人订完茅台酒后，立即去取酒，不得超过五分钟。准备一块叠成12厘米见方的口布。准备与客人人数相符合的白酒杯，依次在客人的水杯右侧摆放白酒杯，间距1.5厘米。任务：服务茅台酒标准：平稳、耐心、勤加酒。程序：1.服务时，左手持方型口布，右手持茅台酒，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒。2.茅台酒倒入八分满即可。3.倒完一杯后，轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的口布擦一下瓶口。4.随时为客人倒酒。5.当整瓶酒将要倒完时，询问客人是否再加酒，如主人同意再加，服务方法同上。6.如主人不需再加酒，待其喝完酒后，将空杯撤掉。任务：香槟酒的展示标准：请客人确认所点酒的名称与年份。程序：1.将香槟酒从冰桶内取出向客人展示。2.左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布由两端拉起至酒瓶商标的以上部位，并使商标全部露出。3.右手持用口布包好的香槟酒用左手四个指尖轻托酒瓶底部，送至主人前面，请主人看清酒的商标，并询问主人：“请问您点的是这种酒吗？”4.主人确认后放回冰桶内。任务：香槟酒的准备标准：及时、准确。程序：准备好装有冰的冰桶。将酒从冰箱内取出，擦干净，防入冰桶内冰冻。将酒连同冰桶和冰桶架一起放入客人桌旁，以不影响正常服务的位置为准。准备与客人人数相符合的香槟杯，依次在客人的水杯右侧摆放，间距1.5厘米。任务：香槟酒的开启标准：声音小，动作轻。程序：用开酒器将瓶口的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下。用干净口布包住瓶塞顶部，左手依旧握瓶颈，右手握主瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢的上提瓶塞直至瓶内气体将瓶塞空气顶出。开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的响声影响客人。任务：服务香槟酒标准：不急、不缓、不滴、不洒。程序：用口布将瓶中和瓶身上的水迹擦掉，将酒瓶用口布包住。向主人杯中倒入1/5的酒，由主人品尝。主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。斟酒时服务员右手持瓶，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒。1斟酒的酒量为杯中的2/3。2每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出，并将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口的酒滴在桌面上。3酒的商标需朝向客人。4为所以客人斟完酒后，将酒放回冰桶中冰冻。5酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见是否准备另外一瓶酒。077服务茶水的准备任务：服务茶水的准备标准：茶叶种类齐全，服务所需用具齐备。程序：准备好餐厅所经营的茶叶。检查所用的茶具是否完好、无破损。010302任务：服务茶水标准：热情、周到，茶水不能斟得过满。程序：1.为客人点茶时应向客人介绍茶叶的种类、口感、特点及茶的药用价值。2.将客人点的茶叶放入茶壶中。3.向茶壶中加入开水。4.将茶壶下垫好口布和垫盘，拿至客人桌前。5.左手拿住茶壶底部的垫盘，右手拿壶把，倾斜倒入准备好的茶杯中。6.给所有客人倒完水后，再将开水加满。注：“☆”为关键环节。01食品服务02整鱼的服务☆03北京鸭的服务☆04火焰虾的服务☆05甜品的服务☆06拔丝食品的服务☆07079食品服务流程图任务：整鱼的服务标准：均匀、快捷、不洒、不溅。程序：1.为客人更换餐盘。2.将整鱼横向摆放在主人面前，鱼背朝外同时报菜名。3.服务员左手持服务叉，右手持服务刀，将左手的服务叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的服务刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上在切一刀，均切到鱼骨刺停止。4.将服务刀从鱼头下第一刀口进去，然后刀刃向鱼尾，横向剔下鱼肉直至鱼尾刀口。（以10人桌为例）将剔下的整片鱼肉平均切成5份，分放在餐盘中。将鱼骨刺下的另一整片鱼肉，平均切成5份，分放在另外5各餐盘中，且注意鱼皮向下。将鱼头、鱼骨刺轻轻挑起，放在鱼盘一侧。用银勺将鱼盘中的汤汁均匀洒在鱼肉上。将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则依次按顺时针的方向从客人的左侧放在客人餐桌上。当客人用完鱼后，从客人右侧撤下空鱼盘，并询问客人是否满意任务：北京鸭的服务标准：整齐、片的鸭子大小均匀。程序：客人点北京鸭后，点菜服务员要尽量先下单进厨房，以免客人等候时间过长。后房服务员在接单后，要同时准备一辆服务车，铺好台布，准备两个尺盘、鸭酱，从厨房取出葱丝、黄瓜条，并将鸭饼反面放入笼屉中蒸，然后将鸭刀用口布包好放在车上。待北京鸭作好后，放在鸭车上，放在鸭车上，并取出蒸好的鸭饼放在车上，由服务员推至客人面前，交给看台服务员。片鸭子由专业厨师操作，按规定将鸭子片好，同时有一