《淀粉制备糖》课件.pptVIP

**********************淀粉制备糖一、淀粉的概述淀粉是自然界最丰富的碳水化合物之一。它由葡萄糖单元组成，通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接起来。淀粉广泛存在于植物的种子、根茎和果实中。1.淀粉的定义1多糖淀粉是植物体内储藏的糖类，由葡萄糖单体聚合而成。2结构淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，两种结构的比例决定了淀粉的性质。3功能淀粉在食品加工中起着重要的作用，作为食品的主要成分，提供能量和口感。2.淀粉的化学结构淀粉是由葡萄糖单体组成的多糖，主要存在两种形式：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由数百个葡萄糖单体以α-1,4糖苷键连接而成的线性链状结构，支链淀粉则是由α-1,4糖苷键连接的直链部分和由α-1,6糖苷键连接的支链部分组成的，具有分支结构。3.淀粉的主要来源玉米玉米是世界上最重要的淀粉来源，占全球淀粉产量的约60%。小麦小麦是另一种重要的淀粉来源，主要用于生产面粉和面制品。马铃薯马铃薯富含淀粉，是另一种重要的淀粉来源。二、淀粉糖化的机理淀粉糖化是指淀粉在酶、酸或酸酶联合作用下，发生水解反应，生成各种糖类物质的过程。1.酶解法淀粉酶淀粉酶可以将淀粉分子水解成葡萄糖、麦芽糖等更小的糖类。酶解条件酶解反应的条件包括温度、pH值、酶浓度等，需要根据具体情况进行优化。2.酸解法酸催化在酸的催化下，淀粉分子中的糖苷键断裂，生成葡萄糖等糖类物质。反应条件通常在高温、高压下进行，并加入一定浓度的无机酸作为催化剂。副反应酸解法会产生一些副产物，如色素和杂质，需要进一步精制。3.酶酸联合法酶的优势酶具有高度的专一性，可选择性地将淀粉水解为特定糖类，提高糖化效率。酸的优势酸可以加速淀粉的降解，提高糖化速度，降低生产成本。三、淀粉糖化的工艺流程淀粉预处理淀粉预处理是糖化工艺的第一步，目的是将淀粉颗粒进行分散、膨胀，有利于酶或酸的渗透。糖化反应糖化反应是淀粉转化为糖的关键步骤，通过酶或酸的催化作用，将淀粉水解为各种糖类物质。糖液浓缩糖液浓缩是为了提高糖液的浓度，便于后续的精制和干燥。糖液精制糖液精制是为了去除糖液中的杂质，得到纯度较高的糖类产品。淀粉预处理1溶解淀粉在水中溶解，形成糊状物。2液化淀粉糊液在高温下液化，降低其粘度。3过滤去除杂质，得到澄清的淀粉液。糖化反应1淀粉酶解淀粉酶催化淀粉水解成糖2酸解酸催化淀粉水解成糖3酶酸联合酶与酸协同作用，提高糖化效率糖液浓缩浓缩目的提高糖液浓度，降低运输成本，减少储存空间。浓缩方法采用真空蒸发器，在低压下加热糖液，使水分蒸发，浓缩糖液。控制要点控制蒸发温度和压力，避免糖液焦化，保持糖液质量。糖液精制1脱色使用活性炭或其他吸附剂去除糖液中的色素。2除杂通过过滤或离心分离去除糖液中的悬浮物和杂质。3浓缩利用真空蒸发或其他方法浓缩糖液，提高糖的浓度。四、酶糖化法的工艺优化原料前处理淀粉的预处理对酶糖化效率至关重要，例如粉碎、糊化等。酶的选择与加量选择合适的酶类和添加量，以提高糖化效率和降低成本。原料前处理粉碎将淀粉原料粉碎成细粉，增加酶或酸的接触面积，提高糖化效率。水分调整根据糖化工艺的要求，调整淀粉原料的水分含量，确保最佳糖化反应条件。预煮将淀粉原料进行预煮，使淀粉糊化，便于后续酶或酸的催化作用。2.酶的选择与加量酶的种类淀粉糖化过程中常用酶类包括淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和转葡糖苷酶等。酶的加量酶的加量应根据原料类型、糖化程度和反应条件等因素综合考虑。3.反应条件的控制温度控制是淀粉糖化反应的关键因素。温度过低，反应速度慢；温度过高，会使酶失活，影响糖化效果。反应时间控制也是至关重要的。反应时间过短，糖化不完全；反应时间过长，会产生副反应，影响糖液品质。pH值影响酶的活性，需要根据不同的酶类型进行调整。一般情况下，酶的最佳pH值在4.5-6.0之间。后处理工艺1过滤与澄清糖化液中存在一些不溶性杂质，需要进行过滤和澄清处理，以确保产品纯度。2脱色处理使用活性炭等吸附剂去除糖液中的色素，提高产品的透明度和美观度。3浓缩与干燥将糖化液浓缩至一定浓度，并进行干燥，制得固态或液态的糖产品。五、酸糖化法的工艺优化酸的选择与浓度酸的选择需考虑其催化效率、成本、安全性等因素。反应时间与温度反应时间与温度影响糖化程度和副反应的发生。酸的选择与浓度盐酸盐酸是常用的糖化酸，具有较强的酸性，可以有效地催化淀粉水解，但需要注意浓度控制，避免过度水解产生大量低聚糖，影响糖液品