《餐饮服务与数字化运营》 课件 梁海兰 项目1--4 餐饮概述---餐饮服务.pptx

餐饮服务与数字化运营;项目一

餐饮概述;学习目标;一句话引起的矛盾;服务员见客人发怒了，赶忙请来餐厅主管。餐厅主管对客人说：“您好，先生，我是餐厅主管，请您不要生气，有事跟我说，我一定给您一个满意的答复。经过主管的调解，加上客人赶时间，事情总算平息了。

;餐饮部的地位和作用;中餐的起源与发展;西餐的起源与发展;;餐饮组织机构设置及主要岗位职责;小型酒店餐饮部餐厅数量少、类型单一，大多只经营中餐，其组织机构比较简单，分工也不细，如图1-1所示。;中型酒店餐饮部的餐厅数量比小型酒店多、类型比较全，内部分工比较细，组织机构相对复杂，如图1-2所示。;大型酒店餐饮部一般有5个以上餐厅，有的酒店有10～20个餐厅，各种餐厅都单独配备厨房，分工明确，组织机构专业化程度高，如图1-3所示。;厨务部的主要职责

厨务部负责菜肴、点心等餐饮产品的烹饪加工。从过程方面看，从原料的初加工到菜肴的成菜出品，均由厨务部负责完成。从产品质量方面看，厨务部

负责依据不同的消费档次，制定并执行不同的制作质量标准。

各营业点的主要职责

酒店餐饮部的营业点包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。这些营业点服务水平的高低、经营管理状况的好

坏，最终关系到餐饮部经济效益的高低。

管事部的主要职责

管事部是餐饮部运转的后勤保障部门，担负着为前台及后台运转提供物资用品、清洁餐具及厨具的重任，并负责后台卫生清洁和贵重餐具的保管和保养;1.餐饮部经理的主要职责

2.餐厅经理(主管)的主要职责

3.餐厅领班的主要职责

4.迎领服务员的主要职责

5.餐厅服务员的主要职责

6.传菜员的主要职责

;餐饮从业人员职业形象礼仪;对餐饮服务人员仪表的基本要求

;服务人员一般留短发，要求整洁干净，发型大方得体。女服务员如留长发，上班时间应将长发束起。男服务员头发侧面不可过耳，长不过领。;二、规范的服务仪态;;对餐饮服务人员仪态的基本要求;男士走姿;表情;餐饮服务与管理实务;项目二

餐饮服务基本技能;学习目标;元旦的晚上，陈先生与夫人邀???了一帮好友到某星级餐厅就餐。朋友们久未见面，开心地边吃饭边聊天。酒足饭饱后，他们正准备结账时，服务员又上了一道“广式鳜鱼”。

陈先生问夫人：“我们点广式鳜鱼了吗？”夫人摇了摇头，想问一下服务员，服务员却离开了。这时，陈先生的朋友看到其他桌也有这道“广式鳜鱼”，便认为这是餐厅送给客人的。正当大家吃得尽兴的时候，突然听到“啊”的一声，原来服务员发现此桌没有点“广式鳜鱼”，菜肴上错了，怎么办呢？服务员赶忙走到陈先生旁边对他说：“不好意思，因为我的失误，错把其他桌的鳜鱼放到你们桌上了，您看，大家都吃得这么开心，能不能算给你们加了个菜？”未等陈先生发话，他的朋友连忙拒绝服务员的提议，说：“不是我们不想付钱，这是你们餐厅的问题，本来我们都已经吃完准备结账了，没想到你们又送来一道菜。我们还以为这道菜是节日优惠，不想辜负餐厅的美意，这才吃了几口，而你却让我们付钱，这说不过去吧？”服务员见状，为了让客人满意，就对客人说：“你们来我们餐厅用餐，我们很高兴，也很感谢你们的光临，为了表示我们的谢意，这道菜就算我请大家吃吧。”

;陈先生见服务员这么豪爽，又跑前跑后忙着为他们服务，整个用餐过程十分愉快，就说：“我朋友是跟你开玩笑的，下次你上菜注意一点，不要再犯同样的错误就行了，这道菜还是我们买单吧，谢谢你的好意。”服务员忙说：“谢谢您的谅解，下一次您光临我们餐厅的时候，我保证让您满意。”;托盘服务技能;金属托盘(如铝制、不锈钢制等);大(直径55厘米);按托盘的按托盘的形状，可将托盘分为方形、长方形、圆形和多边形等;托盘的作用;托盘的使用方法;铺台布服务训练;台布有纯棉、化纤等，颜色多种多样，图案有团花、散花、工艺绣花等。台布的颜色应该与餐厅的装饰、环境相协调。台布的规格也应与餐桌的规格一致，不能太大或太小。有些餐厅餐桌上铺双层台布，同时桌边设有台裙，较为讲究。;台布的规格;铺台布的要求;1.推拉式;餐巾折花的造型与技法;餐巾的类型;按餐巾的颜色分类

;按餐巾的规格分类

;餐巾折花的基本类型;餐巾折花的基本类型;餐巾折花的基本技法;（二）折;（三）卷;（四）穿;（五）翻;（六）拉;（七）捏;（八）掰;餐巾花的选择与摆放;(二)餐巾花的摆放

1.要区别插摆

2.品种要搭配得当高低错落有致

3.注意餐巾花摆设朝向

4.注意摆放距离;(三)餐巾折花注意事项

1.注意餐巾的选择

2.注意清洁卫生

3.准备好??作工具

4.选好造型，力争一次成型

5.注意餐巾花的禁忌

6.餐巾要有专人保管;中餐摆台训练;零点早餐摆台;1.团体包餐的概念

团体包餐是指通过一定形式