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(2025版)餐饮服务经营者食品安全主体责任清单

一、食品安全管理制度

(1)餐饮服务经营者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理制度得到有效实施。制度应包括食品采购、储存、加工、销售、废弃物处理等各个环节的详细规定，确保食品从田间到餐桌的全程安全。

(2)食品安全管理制度应包括对原料供应商的资质审核、食品质量检验、食品添加剂使用、食品加工操作规范、设备设施维护、环境卫生管理等方面的要求。同时，应定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

(3)餐饮服务经营者应设立食品安全管理人员，负责监督和检查食品安全管理制度的执行情况，及时发现和纠正食品安全隐患。对违反食品安全管理制度的行为，应立即采取措施予以纠正，并记录相关处理过程。同时，应定期向上级主管部门报告食品安全管理工作情况，接受监督和指导。

二、人员健康管理

(1)餐饮服务经营者的员工健康管理是确保食品安全的重要环节。根据我国《食品安全法》规定，餐饮服务从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。据统计，2022年全国餐饮服务从业人员健康检查覆盖率达到90%以上，有效降低了因员工健康问题导致的食品安全风险。例如，某市一家大型餐饮企业在2023年对员工进行健康检查时，发现5名员工患有传染性疾病，及时进行了隔离治疗，避免了食品安全事故的发生。

(2)员工健康管理不仅包括定期体检，还应涵盖个人卫生习惯的培养和监督。例如，某知名快餐连锁品牌要求员工每天进行手部消毒，并在工作期间佩戴一次性手套，有效降低了食品交叉污染的风险。此外，该品牌还定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。据统计，经过培训的员工对食品安全知识的掌握率达到了95%以上。

(3)餐饮服务经营者应建立健全员工健康管理档案，详细记录员工的健康检查结果、培训记录、个人卫生习惯等。如发现员工健康状况不符合要求，应立即采取措施，包括隔离治疗、更换岗位或辞退等。例如，某酒店在2023年发现一名厨师患有皮肤病，经过隔离治疗和更换岗位后，有效避免了食品安全事故的发生。此外，餐饮服务经营者还应关注员工的饮食安全，确保员工在岗期间不食用过期、变质或不符合食品安全标准的食品。

三、食品采购与储存管理

(1)食品采购是保障食品安全的第一道防线。餐饮服务经营者应建立严格的采购制度，明确采购标准、渠道和流程。采购时应优先选择有良好信誉的供应商，并确保食品原料的质量和新鲜度。例如，某大型餐饮集团在采购肉类产品时，要求供应商提供产地证明、检验报告等材料，以确保肉类产品的安全性。同时，该集团还定期对供应商进行评估，确保其持续满足食品安全要求。

(2)食品储存是防止食品变质、保证食品安全的重要环节。餐饮服务经营者应确保储存设施符合国家标准，并根据食品特性合理分区储存。储存过程中，应严格控制温度、湿度等条件，避免食品受到污染或变质。例如，某酒店设有专门冷藏室、冷冻室和干燥库，对不同类型的食品进行分类储存，确保其品质。此外，该酒店还实行“先进先出”原则，定期对储存食品进行盘点，及时发现和处理过期食品。

(3)餐饮服务经营者应建立食品追溯体系，确保食品来源可追溯、去向可查证。采购的食品应记录供应商信息、批号、进货日期等，以便在发生食品安全事件时迅速定位问题来源。例如，某连锁餐厅在采购蔬菜时，要求供应商提供种植基地证明、农药残留检测报告等，并建立详细的食品追溯记录。一旦出现食品安全问题，能够迅速追溯到问题源头，采取有效措施，保障消费者权益。此外，餐饮服务经营者还应加强食品安全培训，提高员工对食品采购与储存管理的认识和执行力。

四、食品加工与制作管理

(1)食品加工与制作管理是餐饮服务的关键环节，要求严格按照国家食品安全标准和操作规范进行。加工过程中，应确保食品原料新鲜、清洁，避免交叉污染。如某知名快餐品牌在加工肉类时，采用封闭式加工设备，减少与空气的直接接触，降低细菌滋生的风险。

(2)加工操作人员需经过专业培训，熟悉食品加工工艺流程和卫生要求。加工过程中，应穿戴清洁的工作服和帽子，定期进行手部消毒。例如，某酒店对厨师进行定期培训，确保他们在烹饪过程中遵守食品安全规范，如正确使用烹饪工具、保持加工环境的清洁等。

(3)食品加工与制作过程中，应严格控制食品添加剂的使用，严禁使用违禁或超量添加食品添加剂。同时，对加工完成的食品进行感官检查，确保其色泽、气味、口感等符合标准。如某餐厅在制作甜品时，严格按照食谱添加食品添加剂，确保甜品既美味又安全。此外，餐厅还设立专门的质量检查员，对加工完成的食品进行抽样检查，确保食品安全。

五、食品安全事故处理

(1)餐饮服务经营者应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、处理、调查和整改的程序。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，迅速