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一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法[发明专利]

一、背景技术

(1)随着全球食品工业的快速发展，乳制品市场对高品质、健康、安全产品的需求日益增长。奶酪作为一种重要的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受消费者喜爱。然而，传统奶酪的发酵过程通常依赖于特定的微生物菌株，这些菌株的获取和培养往往成本高昂，且发酵周期较长，不利于工业化生产。

(2)褐牛乳霉菌（Geotrichumcandidum）是一种广泛存在于自然界中的真菌，具有优良的发酵性能。研究表明，褐牛乳霉菌在奶酪发酵过程中能够产生独特的风味物质，同时具有促进蛋白质降解、提高奶酪品质的作用。近年来，国内外学者对褐牛乳霉菌在奶酪发酵中的应用进行了深入研究，发现其具有广阔的应用前景。例如，在一项针对褐牛乳霉菌发酵奶酪的研究中，研究人员发现，使用褐牛乳霉菌发酵的奶酪在感官评价、微生物稳定性等方面均优于传统发酵方法。

(3)此外，褐牛乳霉菌的发酵过程具有以下优点：首先，其发酵周期较短，能够提高生产效率；其次，褐牛乳霉菌具有较强的耐受性，能够在多种环境下生长，有利于工业化生产；最后，褐牛乳霉菌发酵的奶酪具有独特的风味和营养价值，能够满足消费者对高品质乳制品的需求。因此，研究褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法对于推动奶酪产业的发展具有重要意义。

二、发明内容

(1)本发明提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法，旨在解决现有奶酪发酵过程中存在的问题，如发酵周期长、成本高、微生物菌株获取困难等。本发明采用褐牛乳霉菌作为发酵菌种，通过优化发酵条件，如发酵温度、pH值、发酵时间等，实现快速、高效、低成本的奶酪发酵过程。

(2)本发明的褐牛乳霉菌发酵奶酪制备方法包括以下步骤：首先，对褐牛乳霉菌进行活化，采用特定的培养基和条件使菌种达到最佳生长状态；其次，将活化后的褐牛乳霉菌接种到牛奶中，控制发酵温度在20-30℃之间，维持pH值在5.0-5.5，发酵时间为6-12小时；接着，将发酵后的牛奶进行均质处理，以增加奶酪的细腻口感；然后，加入适量的凝乳酶，调节牛奶的凝固时间和硬度，得到奶酪凝块；最后，将奶酪凝块进行压制、成型，并在适当的温度和湿度条件下进行成熟处理，以获得风味独特、品质优良的褐牛乳霉菌发酵奶酪。

(3)本发明中，褐牛乳霉菌发酵奶酪具有以下特点：首先，发酵周期短，与传统发酵方法相比，发酵时间缩短约50%，提高了生产效率；其次，褐牛乳霉菌发酵产生的风味物质丰富，奶酪口感细腻、香气浓郁，具有较高的市场竞争力；再者，本发明所采用的褐牛乳霉菌具有较好的耐受性，能够在不同地区和环境下稳定发酵，有利于工业化生产；最后，本发明制备的褐牛乳霉菌发酵奶酪在微生物稳定性、营养价值等方面均优于传统奶酪，具有良好的市场前景。

三、制备方法

(1)本发明所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法首先涉及对褐牛乳霉菌的筛选和优化。通过对多株褐牛乳霉菌进行发酵实验，筛选出具有最佳发酵性能的菌株。以一株特定菌株为例，该菌株在发酵过程中能够产生较高的乳酸和乙酸含量，分别达到1.5%和0.8%，显著提高了奶酪的酸度，有利于口感和品质的提升。此外，该菌株在发酵过程中的生长速度为0.5小时^-1，发酵周期缩短至10小时，有效提高了生产效率。

(2)制备过程中，将筛选出的褐牛乳霉菌接种到新鲜牛奶中，接种量为牛奶体积的0.5%，在恒温发酵箱中控制温度为25℃，pH值调节至5.2。在此条件下，发酵牛奶的乳酸含量在6小时内达到1.8%，乙酸含量达到0.9%，显著高于未接种菌株的发酵水平。以某知名奶酪品牌为例，其传统发酵奶酪的乳酸含量通常在1.2%，乙酸含量在0.6%，远低于本发明所述的发酵水平。

(3)发酵完成后，将牛奶进行均质处理，压力设置为15兆帕，以保持奶酪的细腻口感。随后，加入0.2%的凝乳酶，在30℃下进行凝乳，凝固时间为2小时。在此过程中，奶酪的硬度达到15牛顿，符合奶酪生产标准。将凝乳块进行切割，压制成型，然后在4℃的条件下进行成熟处理，成熟期为21天。经过成熟处理，本发明制备的褐牛乳霉菌发酵奶酪的蛋白质含量达到24%，脂肪含量为32%，且具有独特的香气和口感，深受消费者喜爱。

四、实验结果与分析

(1)为了验证本发明所述褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法的有效性，我们进行了对比实验。实验选取了传统发酵奶酪作为对照组，与本发明制备的褐牛乳霉菌发酵奶酪进行感官评价、微生物指标、营养成分和风味分析。感官评价方面，通过聘请10名专业品评员进行盲评，结果显示本发明制备的奶酪在香气、口感、质地和整体评分上均显著优于对照组，平均得分分别为8.5、8.3、8.4和8.2，而对照组的平均得分为7.6、7.0、7.1和7.3。

(2)在微生物指标方面，对两组奶酪进行微生物菌群分析。结果显示，本发明制备的褐牛乳霉菌发酵奶酪中乳酸