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食品加工技术复习试题
1.金华火腿属于发酵性肉制品。
A、正确
B、错误
【正确答案】：A
2.豆制品加工中，水质的好坏直接关系到大豆蛋白质的溶解提取、凝固剂的使用量和豆腐的出品率、质量等，水的pH最好为中性或微碱性。
A、正确
B、错误
【正确答案】：A
3.酸奶生产的后期冷藏工序（后发酵），目的是为了增加酸度。
A、正确
B、错误
【正确答案】：B
4.在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。
A、正确
B、错误
【正确答案】：B
5.熏烟中醛、酮等成分，使肉品产生典型的烟熏风味和
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