2025届高三生物一轮复习——传统发酵技术的应用与发酵工程（课件）.pptx

考点一

传统发酵技术的应用

考点一传统发酵技术的应用

一、发酵与传统发酵技术

1发酵

1)概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程

2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物

有氧发酵(醋酸发酵、谷氨酸发酵)

厌氧发酵(酒精发酵、乳酸发酵)

3)类型

原料中天然存在的或前一次发酵

保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物

固体发酵和半固体发酵

有氧或无氧条件下的物质氧化分解

生产人们需要的各种发酵产品

果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作

菌种

来源

类型

实质

结果

应用

2传统发酵技术

传统发酵技术

二、传统发酵食品的制作

1腐乳的制作

1)原理：蛋白质蛋白酶、小分子的肽和氨基酸脂肪脂肪酶、甘油和脂肪酸

2)参与的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉(丝状真菌)

a.代谢类型：异养需氧型

b.生殖方式：孢子生殖

2)作用菌种：植物体表面天然的乳酸菌

a.代谢类型：异养厌氧型(原核生物)b.种类：

乳酸链球菌

乳酸杆菌

2泡菜的制作

1)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，反应简式如下：

发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数

为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳

乳酸链球菌(球状)

乳酸杆菌(杆状)

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛

内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满

为了防止

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖液体溢出

创造无氧环境

向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间

泡菜的制作3)方法步骤：调味、抑制

微生物生长

用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水，

避免乳酸

杀菌除氧菌被杀死

并将其煮沸，冷却待用

原料处理蔬菜装坛

加盐水

封坛

发酵

考点一传统发酵技术的应用

2

盐水

配制

考点一传统发酵技术的应用

2泡菜的制作4)注意事项：

①盐水浓度不宜过高，否则乳酸发酵会受抑制，泡菜风味差；也不宜过低，否则杂菌易繁殖，泡菜变质

②所用蔬菜应新鲜，若不新鲜则硝酸盐易被还原成亚硝酸盐

③营造“无氧环境”的3项措施：选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水

④每次取样用具要洗净，取样后迅速封口

⑤室温下制作即可，温度过高则易滋生细菌，温度过低发酵时间延长

发酵时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵初期

少(有氧气，乳酸菌

的活动受到抑制)

少

增加(硝酸盐还原菌的作用)

发酵中期

最多

(乳酸抑制

其他菌活动)

积累增多

(PH下降)

下降

(硝酸盐还原菌受抑制，

部分亚硝酸盐被分解)

发酵后期

(乳酸积累，PH下

减少

降，抑制其活动)

继续增多

(PH继续下降)

下降至相对稳定

(硝酸盐还原菌被完全抑制)

曲线模型

O发酵时间

0发酵时间

O发酵时间

亚硝酸盐含量

乳酸菌含量

乳酸含量

1.(2024·中原名校联考)有关泡菜中亚硝

酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高

低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐

的浓度有关(如图),下列有关叙述不正确

的是(A)

A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现的越早

B.取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入

C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌

油脂与水接触后容易氧化进而产生酸败味

命题考向突破

亚硝酸盐含量/(毫克·千克-)

命题考向突破

2.(2023·山东卷，12,2分)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下

列说法正确的是(C)乳酸菌

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌创造无氧环境

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

先增后降至稳定

项目

果酒制作

果醋制作

所需菌种

酵母菌(真核)

醋酸菌(原核)

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

发酵温度

18-30℃

(酵母菌最适生长温度为28℃)

30-35℃

发酵时间

10~12d

7~8d

氧气需求

前期需氧，后期不