《淀粉及淀粉制品》课件.pptVIP

*******************淀粉及淀粉制品课程介绍课程目标本课程旨在帮助学员深入了解淀粉及淀粉制品的相关知识，包括其定义、来源、种类、加工工艺、应用领域等。课程内容本课程将涵盖淀粉的基本特性、淀粉制品的分类、以及淀粉在食品、工业、医药等领域的应用。学习方式课程将通过理论讲解、案例分析、实操练习等多种方式进行，并提供丰富的学习资料和案例。淀粉的定义多糖淀粉是植物中储藏的**主要能量形式**，它是一种复杂的**碳水化合物**，由许多葡萄糖分子连接而成。两种主要形式淀粉主要存在于两种形式：**直链淀粉**和**支链淀粉**。直链淀粉是线性结构，而支链淀粉是分支结构。颗粒状结构淀粉以颗粒状形式存在于植物细胞中，这些颗粒的大小和形状因植物来源而异。淀粉的来源植物淀粉主要来自植物，特别是植物的种子、块茎和根部。谷物玉米、小麦、稻米是淀粉的主要来源，它们富含碳水化合物，为人体提供能量。块茎马铃薯、木薯、甘薯等块茎也是淀粉的重要来源，它们常用于制作淀粉制品。淀粉的化学成分1多糖淀粉是由葡萄糖单体组成的多糖，是植物体中重要的能量储存物质。2直链淀粉直链淀粉是葡萄糖分子以α-1,4糖苷键连接形成的直链结构，分子量较大，在水中不溶解。3支链淀粉支链淀粉是由直链淀粉链分支形成的，分子量比直链淀粉小，在水中易溶解。淀粉的物理性质无色粉末淀粉通常呈现为白色或淡黄色粉末状固体，无气味，无味。不溶于冷水淀粉在冷水中不溶解，但能形成悬浮液。部分溶于热水在热水中，淀粉会发生糊化，形成粘稠的糊状物。淀粉的功能性粘度淀粉在水中加热时，会形成糊状物，具有粘性。凝胶性淀粉在一定条件下可以形成凝胶，这使得淀粉可以用于制作果冻、布丁等食品。吸水性淀粉具有吸水性，可以吸收水分，使食品具有更好的口感和质地。淀粉的种类马铃薯淀粉从马铃薯中提取的淀粉，具有良好的透明度和粘度，常用于食品和化工行业。小麦淀粉小麦磨制过程中的副产品，具有较高的蛋白质含量，常用于面制品。玉米淀粉从玉米中提取的淀粉，具有良好的稳定性和粘度，常用于食品、医药和化妆品行业。木薯淀粉从木薯中提取的淀粉，价格低廉，常用于食品加工和工业生产。马铃薯淀粉马铃薯淀粉，也称为土豆淀粉，是从马铃薯块茎中提取的淀粉。它是常见的淀粉种类之一，广泛应用于食品、化工、医药等行业。马铃薯淀粉的特点是颗粒细小、颜色洁白、无异味，具有良好的粘稠度和透明度，适合用于制作各种食品，例如面条、酱料、甜点等。小麦淀粉小麦淀粉是从小麦中提取的一种淀粉，主要由直链淀粉和支链淀粉组成，具有较高的蛋白质含量，约占7%左右，因此小麦淀粉常被用于制作面粉、面包等食品。由于小麦淀粉中含有少量蛋白质，因此在烘焙过程中能够使面筋形成，赋予面制品良好的口感和结构。玉米淀粉玉米淀粉是从玉米粒中提取的淀粉。玉米淀粉是世界上产量最大、应用最广泛的淀粉品种之一。玉米淀粉具有良好的流动性、分散性、粘度和透明度等特性，广泛应用于食品、化工、医药、造纸等行业。玉米淀粉富含碳水化合物，是人体能量的主要来源之一。此外，玉米淀粉还含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等营养成分，具有较高的营养价值。木薯淀粉木薯淀粉是由木薯块根提取而来。木薯淀粉是世界第三大淀粉来源，仅次于玉米淀粉和大米淀粉。木薯淀粉在食品行业中被广泛应用，例如作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂。木薯淀粉具有良好的粘度、透明度和口感，使其成为一种受欢迎的淀粉来源。木薯淀粉在工业上也有广泛的应用，例如在造纸、纺织、医药等行业。淀粉的加工工艺1清洗去除杂质2粉碎破碎原料3分离提取淀粉4干燥降低水分5包装储存运输淀粉的储藏方法干燥通风淀粉应储存在干燥、通风良好的环境中，避免潮湿，防止霉变。低温避光淀粉最好储存在低温环境下，避免阳光直射，防止淀粉变质。密封保存淀粉应储存在密封的容器中，防止与空气接触，防止氧化变质。淀粉制品的种类食用淀粉制品包括各种淀粉类食品，例如面包、面条、糕点等。工业淀粉制品用于工业生产的淀粉制品，例如粘合剂、涂料、纸张等。食用淀粉制品面包小麦淀粉是面包的主要成分，赋予面包蓬松的质地和柔软的口感。面条小麦淀粉是面条的主要成分，赋予面条筋道和爽滑的口感。蛋糕玉米淀粉是蛋糕的主要成分，赋予蛋糕柔软和蓬松的质地。工业淀粉制品应用领域工业淀粉制品应用广泛，从纸张到纺织品，到建筑材料，都离不开淀粉的贡献。产品类型工业淀粉制品包括各种改性淀粉，如糊精、预糊化淀粉和交联淀粉等。优势工业淀粉制品具有可生物降解、可再生、价格低廉等特点，是替代石油化工产品的理想选择。淀粉制品的营养价