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1.3学校食堂《风险管控清单》(日管控)

一、食品采购与验收

(1)食品采购环节是学校食堂食品安全管理的关键步骤，严格把控采购流程对于确保食品安全至关重要。食堂应建立完善的供应商管理制度，选择具备合法经营资格、产品质量稳定可靠的供应商。采购前需对供应商进行资质审核，包括营业执照、卫生许可证、产品检验报告等，确保其符合国家相关法律法规要求。采购过程中，应详细记录采购品种、规格、数量、价格、供应商信息等，并保存相关凭证，以便追溯。

(2)食品验收是保障食品安全的重要环节，食堂应设立专门的验收区域，配备必要的验收工具和设备。验收人员需具备一定的食品知识，能够准确识别食品质量。验收时，要严格按照采购合同和验收标准进行，对食品的外观、气味、色泽、包装等进行全面检查。对于感官检查无法确定的食品，应进行抽样检测，确保食品质量符合国家标准。验收过程中，如发现不合格食品，应立即停止使用，并通知供应商进行处理。

(3)食品验收完成后，食堂需对验收结果进行记录，包括验收时间、验收人员、验收结果等，并妥善保存验收记录。验收记录应定期进行汇总和分析，以便及时发现和解决食品安全问题。同时，食堂应定期对供应商进行评估，根据其供货质量、服务态度、价格等因素进行综合评价，确保长期合作的供应商能够持续提供优质产品。对于不合格供应商，应依法进行处理，并停止与其合作。

二、食品加工与储存

(1)食品加工环节是确保食品安全的关键步骤，食堂应严格遵守国家卫生标准和操作规范。加工人员需定期进行健康检查，持有健康证上岗。加工过程中，应确保原料新鲜、无污染，加工工具清洁消毒。操作时应避免交叉污染，生熟食品分开处理。对于易腐食品，应采用快速冷却、低温储存或冷冻保存等方法，减缓食品腐败变质。加工完成后，应及时将食品分装，避免长时间暴露在空气中。

(2)食品储存是保证食品安全的重要环节，食堂应设置合理的储存区域，根据食品种类和储存要求分类存放。储存过程中，要控制好储存环境的温度、湿度，避免食品因温度过高或过低、湿度过大而变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，并定期检查储存设施的工作状态，确保其正常运行。非易腐食品应避免阳光直射，存放于干燥通风处。储存区域应定期进行清洁消毒，防止细菌滋生。

(3)食品储存期间，食堂应建立完善的库存管理制度，定期进行库存盘点，确保食品库存数量准确。库存管理应遵循先进先出原则，优先使用保质期较短的食品。对于过期或变质的食品，应立即下架处理，并做好记录。食堂还应加强对储存环境的监控，确保储存设施设备正常工作，避免因设备故障导致食品储存条件不符合要求。同时，定期对储存人员进行培训，提高其食品安全意识和操作技能。

三、食品销售与服务

(1)食品销售是学校食堂服务的直接体现，为了提升顾客满意度，食堂应提供多样化的菜单，满足不同顾客的口味需求。根据调查数据显示，80%的学生对食堂提供的菜品种类表示满意。例如，某学校食堂通过引入地方特色菜肴，使得学生就餐满意度提高了15%。此外，食堂还开展了“每周一星”活动，推荐受欢迎的菜品，有效提升了顾客的用餐体验。在服务态度方面，食堂员工微笑服务，主动询问顾客需求，确保每位顾客都能得到满意的就餐体验。

(2)食堂在销售过程中，注重食品安全与卫生，严格执行食品留样制度。根据我国食品安全法规定，食堂需对每批次的食品进行留样，留样量不少于100克，保存时间不少于48小时。某次食品安全检查中，该校食堂留样合格率达到100%。此外，食堂还定期对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识。例如，在近一年的培训中，食堂员工食品安全知识掌握率达到了95%。通过这些措施，食堂有效降低了食品安全风险，保障了顾客的用餐安全。

(3)食堂在服务过程中，注重顾客反馈，积极改进服务质量。根据顾客满意度调查，食堂在服务水平、菜品质量、卫生状况等方面得分均高于90分。例如，针对部分学生反映的菜品口味问题，食堂及时调整了部分菜品的调料配方，使菜品口味更符合学生口味。此外，食堂还引入了自助点餐系统，方便学生快速就餐，提高了就餐效率。据统计，自助点餐系统实施后，学生排队等候时间缩短了30%。通过不断优化服务，食堂赢得了广大学生的好评，提高了学校食堂的整体形象。