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中国毛虾(Aceteschinensis)虾皮复合保鲜剂筛选及保鲜效果的研究

一、1.毛虾虾皮复合保鲜剂筛选研究

(1)在毛虾虾皮复合保鲜剂的筛选研究中，首先对多种天然和人工合成的食品级添加剂进行了广泛的调研和分析。研究小组对苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、N-乙酰基-D-甘露糖胺（NAG）等常见保鲜剂进行了对比试验。结果显示，苯甲酸钠和山梨酸钾的抑菌效果显著，但长期使用可能导致人体过敏。因此，我们进一步研究了脱氢醋酸钠和NAG这两种新型保鲜剂的抑菌性能。实验结果显示，脱氢醋酸钠对毛虾虾皮上的主要细菌和酵母菌具有较好的抑制效果，且其抑菌浓度仅为山梨酸钾的1/10。NAG对毛虾虾皮上的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌也表现出良好的抑制能力，其最小抑菌浓度（MIC）为0.1g/L。

(2)为了确定最佳的复合保鲜剂配方，我们对脱氢醋酸钠和NAG的配比进行了深入研究。通过正交实验，我们选取了不同浓度的脱氢醋酸钠和NAG进行混合，以探究不同配比对毛虾虾皮保鲜效果的影响。实验结果显示，当脱氢醋酸钠与NAG的比例为2:1时，复合保鲜剂的抑菌效果最佳，且对毛虾虾皮的品质影响最小。在这一配比下，复合保鲜剂对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制率分别达到99.8%和99.6%，同时毛虾虾皮的色泽、口感和营养保持较好。

(3)在筛选出最佳的复合保鲜剂配方后，我们进一步对其稳定性进行了研究。实验中，我们将复合保鲜剂溶液在室温下储存3个月，期间每隔一定时间对溶液进行微生物检测和感官评价。结果表明，在储存过程中，复合保鲜剂溶液的抑菌效果保持稳定，微生物数量始终低于10CFU/mL，表明该复合保鲜剂具有良好的稳定性。此外，对毛虾虾皮进行保鲜实验，结果显示，添加复合保鲜剂的虾皮在保鲜期间色泽、口感和营养成分均优于未添加保鲜剂的虾皮，说明该复合保鲜剂具有显著的保鲜效果。

二、2.毛虾虾皮复合保鲜剂保鲜效果评价

(1)在对毛虾虾皮复合保鲜剂的保鲜效果进行评价时，我们采用了多种方法和指标来全面评估其效果。首先，通过微生物检测，我们分析了复合保鲜剂对毛虾虾皮上常见微生物的抑制能力。实验结果显示，在添加复合保鲜剂后，虾皮表面的细菌总数和酵母菌数量显著降低，细菌总数从原来的5.6×10^6CFU/g降至1.2×10^5CFU/g，酵母菌数量从2.8×10^5CFU/g降至5.0×10^3CFU/g。这一结果表明，复合保鲜剂能够有效抑制虾皮表面的微生物生长，延长其保鲜期。

(2)为了进一步评价复合保鲜剂的保鲜效果，我们还进行了感官评价实验。在实验中，我们将添加复合保鲜剂的毛虾虾皮与未添加保鲜剂的虾皮进行对比，邀请20名消费者进行盲测。结果显示，添加复合保鲜剂的虾皮在色泽、口感和气味上均优于未添加保鲜剂的虾皮。具体来说，添加保鲜剂的虾皮色泽鲜亮，口感更加紧实，气味也更加清新。消费者对添加复合保鲜剂的虾皮的满意度评分平均为4.5分（满分5分），而对未添加保鲜剂的虾皮的满意度评分仅为3.2分。这表明复合保鲜剂不仅能够有效抑制微生物生长，还能提升虾皮的整体品质。

(3)此外，我们还对复合保鲜剂的保鲜效果进行了长期保鲜实验。实验中，我们将添加复合保鲜剂的毛虾虾皮和未添加保鲜剂的虾皮分别放置在相同的条件下储存，每隔一段时间进行感官评价和微生物检测。结果显示，在储存30天后，添加复合保鲜剂的虾皮在色泽、口感和微生物数量方面均优于未添加保鲜剂的虾皮。具体来说，添加保鲜剂的虾皮色泽保持鲜亮，口感紧实，微生物数量仅为未添加保鲜剂的虾皮的1/5。此外，通过营养成分分析，我们发现添加复合保鲜剂的虾皮在蛋白质、脂肪和维生素等营养成分的保持上也优于未添加保鲜剂的虾皮。这些数据表明，复合保鲜剂在延长毛虾虾皮保鲜期的同时，还能保持其良好的品质和营养价值。

三、3.复合保鲜剂对毛虾虾皮品质的影响分析

(1)在分析复合保鲜剂对毛虾虾皮品质的影响时，我们重点关注了色泽、口感和营养成分三个关键指标。通过对添加复合保鲜剂的虾皮与未添加保鲜剂的虾皮进行对比，我们发现添加复合保鲜剂的虾皮在色泽上更为鲜亮，这与保鲜剂中有效成分的抗氧化作用有关。同时，在口感测试中，添加复合保鲜剂的虾皮表现出更佳的紧实度和弹牙感，这是由于保鲜剂能够抑制虾皮中的酶活性，减缓虾肉的水分流失。

(2)在营养成分分析方面，我们对添加复合保鲜剂的毛虾虾皮进行了详细的研究。结果显示，与未添加保鲜剂的虾皮相比，添加复合保鲜剂的虾皮在蛋白质和脂肪含量上略有下降，但这一变化并不显著，且不影响虾皮的总体营养价值。此外，维生素和矿物质含量在保鲜剂处理后保持稳定，甚至略有提升，这可能是因为保鲜剂中的一些成分有助于营养物质的保留。

(3)在感官评价实验中，我们还注意到添加复合保鲜剂的虾皮在储存过程中表现出更低的脂肪氧化速率，这意味着虾