《组酸乳制作》课件.pptVIP

**********************组酸乳制作课程介绍1学习目标掌握组酸乳的制作工艺，了解酸乳的营养价值和制作过程，并能独立制作美味健康的酸乳。2课程内容从酸乳的定义和营养价值开始，逐步讲解酸乳的制作原理、原料选择、加工设备、发酵过程、冷却包装、感官品质评价等重要环节。3实践操作课程中会安排实际操作环节，让学员亲手制作酸乳，加深对理论知识的理解。4适用人群适合对酸乳制作感兴趣的个人，以及希望提升食品加工技能的专业人士。酸乳的定义发酵乳制品酸乳是一种由牛乳经乳酸菌发酵而成的乳制品。乳酸菌的作用乳酸菌将乳糖分解成乳酸，使牛乳的pH值降低，形成凝乳状，并赋予酸乳独特的风味和口感。酸乳的营养价值酸乳富含蛋白质、钙、维生素B2等营养成分，是益生菌的重要来源，对人体有益。酸乳的制作原理1乳糖发酵乳酸菌将乳糖分解为乳酸2蛋白质变化蛋白质凝固，形成酸乳凝胶3风味生成乳酸菌代谢产生酸味和香气原料的选择与处理新鲜优质的牛奶是制作酸乳的关键。水果的选择要根据酸乳的风味进行搭配。糖的添加量要根据酸乳的甜度进行调整。加工设备的准备发酵罐选择不锈钢发酵罐，并确保其容量足够大，以满足生产需求。冷却设备配备高效的冷却系统，以快速冷却酸乳，防止过度发酵。包装设备根据产品包装形式选择合适的包装设备，例如灌装机、封口机等。发酵过程的控制1温度控制维持最佳发酵温度2时间控制根据菌种和温度调整时间3酸度控制监测酸度变化，确保产品质量酸乳的冷却及包装1冷却迅速降温至4℃以下，抑制细菌生长。2包装选择合适的包装材料，保持酸乳的品质。3贮存冷藏保存，延长保质期。酸乳的感官品质评价外观颜色均匀，无沉淀，无杂质。气味具有酸乳特有的香味，无异味。口感细腻，滑爽，有适度的酸味。酸乳的常见问题及解决发酵不完全可能原因：菌种活力不足，发酵温度不合适，原料质量问题。解决办法：选择优质菌种，控制发酵温度，严格筛选原料。酸度过高或过低可能原因：菌种活性过强或过弱，发酵时间过长或过短。解决办法：调整菌种接种量，控制发酵时间，定期检测酸度。酸乳的贮存及保质期1冷藏保存酸乳应储存在冰箱中，温度保持在2-6℃，以保持其新鲜度和口感。2保质期酸乳的保质期通常为1-3周，具体取决于产品类型和生产日期。3避免阳光直射阳光直射会导致酸乳变质，因此应将其存放在阴凉干燥处。乳酸菌的种类及作用乳酸杆菌最常见乳酸菌，在酸乳中占主导地位，主要用于酸乳发酵。双歧杆菌肠道内重要的益生菌，促进消化，改善肠道健康，提高免疫力。乳球菌主要用于奶酪等乳制品生产，赋予乳制品独特的风味和质地。乳酸菌的培养及活性培养基选择合适的培养基，满足乳酸菌生长繁殖所需营养物质，如碳源、氮源、维生素、矿物质等。温度控制严格控制培养温度，确保乳酸菌在最佳温度下生长繁殖，提高活性。时间管理根据菌种特性和培养条件，合理控制培养时间，获得最佳的菌体数量和活性。活性检测采用科学方法检测乳酸菌的活性，如酸度测定、菌落计数等，确保菌种活力。乳酸菌代谢过程糖酵解乳酸菌将葡萄糖转化为丙酮酸，并产生能量(ATP)。乳酸发酵丙酮酸进一步转化为乳酸，是酸乳特有的风味来源。其他代谢产物除了乳酸，乳酸菌也会产生二氧化碳、乙醛等物质，影响酸乳的口感和风味。菌种的选择及接种量菌种选择选择合适的菌种是生产优质酸乳的关键。不同菌种对酸乳的口感、风味和营养价值有不同的影响。接种量接种量是指菌种加入到牛奶中的比例。接种量过低会导致发酵时间过长，而接种量过高则可能导致酸乳过酸。菌种活化在使用前，需要将菌种活化，以确保菌种具有足够的活性，能够快速发酵牛奶。发酵温度的控制37最佳温度大多数乳酸菌在37℃下活性最佳，适宜发酵温度。45上限温度超过45℃，乳酸菌活性下降，影响酸乳品质。10低温影响低于10℃，乳酸菌活性降低，延长发酵时间。发酵时间的掌握发酵时间过短酸度不足，风味淡薄，口感不佳发酵时间过长酸度过高，风味苦涩，蛋白质分解过度，口感粗糙酸度调节的重要性pH值控制酸乳的酸度主要由乳酸菌发酵产生的乳酸决定，pH值的控制对酸乳的质量至关重要。口感影响合适的酸度能使酸乳具有独特的风味和口感，过高或过低都会影响消费者的接受度。稳定性保障酸度控制能保证酸乳的稳定性，防止过度发酵导致乳清析出，影响产品的感官质量。凝胶体的形成机理乳酸菌的作用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，降低pH值，使乳清蛋白变性，并与酪蛋白发生相互作用形成凝胶结构。蛋白质的相互作用酪蛋白微粒之间的