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米酒生产加工工艺(共23张)

一、米酒生产原料与选材

(1)米酒生产的核心原料为糯米，糯米中含有丰富的淀粉，是酿造米酒的关键成分。优质的糯米应具有颗粒饱满、色泽洁白、硬度适中、无杂质等特点。根据不同的米酒类型，糯米的要求略有差异。例如，酿造高品质的糯米酒，通常选用的是香糯米，其淀粉含量高达75%以上，蛋白质含量适中，且含有多种氨基酸和维生素，有利于米酒的风味和品质。在糯米的生产地，如中国广西的桂林，当地糯米因其优良的品质而被广泛用于米酒生产。

(2)在选材方面，除了糯米之外，还需要适量的酒曲。酒曲是米酒酿造过程中的关键微生物，它能够将糯米中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精。优质酒曲通常由多种微生物混合培养而成，包括酵母菌、霉菌等，能够提高米酒的发酵效率和口感。在酒曲的选择上，我国传统的酒曲如红曲、麦曲等，都具有独特的风味和香气。以红曲为例，它含有丰富的糖化酶、发酵酶等，能够有效提高米酒的色泽和香气。在实际生产中，酒曲的使用量需根据米酒的品种和工艺要求进行精确控制。

(3)除了糯米和酒曲，米酒生产还需适量的辅料，如水、糖、酒花等。其中，水的质量对米酒的品质影响极大。理想的酿酒用水应呈中性，无异味，含矿物质适中。我国传统米酒生产中，常选用山泉水或地下水，这些水源地的水质清澈，富含多种矿物质，有利于米酒的风味形成。此外，糖的使用可以调节米酒的甜度，而酒花则用于增加米酒的苦味和香气。以贵州茅台酒为例，其生产过程中使用的酒花品种独特，能够显著提升酒体的香气和口感。在选择辅料时，应注重其品质和配比，以确保最终产品的质量。

二、米酒制作工艺流程

(1)米酒制作工艺流程是一个复杂的过程，主要包括原料准备、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、过滤、陈酿等环节。首先，将精选的糯米进行浸泡，通常需要浸泡12至24小时，以使糯米充分吸水膨胀。浸泡后的糯米需进行蒸煮，蒸煮温度控制在95℃至100℃，时间为30至40分钟，以确保糯米中的淀粉完全糊化。蒸煮完成后，将糯米迅速冷却至适宜温度，一般在30℃至35℃之间，以便进行拌曲。拌曲是将冷却后的糯米与酒曲充分混合，酒曲中的微生物开始分解糯米中的淀粉，转化为糖分，进而转化为酒精。

(2)发酵是米酒制作工艺中最为关键的环节。将拌曲后的糯米放入发酵容器中，容器需保持清洁、密封。发酵过程中，酒曲中的酵母菌和霉菌等微生物会大量繁殖，产生大量的热量和二氧化碳。发酵温度通常控制在20℃至28℃之间，发酵时间根据米酒类型的不同而有所差异，一般需7至15天。发酵过程中，需定期检查温度、酸碱度等指标，以确保发酵过程的稳定和米酒品质的优良。发酵完成后，将发酵好的糯米酒进行过滤，去除杂质和未完全发酵的酒曲，得到清澈的酒液。随后，将酒液进行陈酿，陈酿时间通常为几个月至一年不等，通过陈酿可以进一步提升米酒的口感和香气。

(3)陈酿完成后，米酒还需经过一系列的精制处理，包括澄清、调配、过滤、灌装等步骤。澄清是通过添加澄清剂或静置沉淀，去除酒液中的悬浮物和沉淀物，使酒液更加清澈。调配则是根据市场需求和消费者喜好，对酒液进行口味和香气的调整。过滤是使用细密的过滤设备，进一步去除酒液中的微小杂质，确保酒液的纯净度。最后，将过滤后的酒液灌装到酒瓶中，进行封口和标签贴附。在整个米酒制作工艺流程中，每个环节都需严格控制，以确保最终产品的质量和口感。例如，在发酵过程中，温度的控制对米酒的品质至关重要，任何微小的波动都可能导致发酵失败或酒质下降。

三、米酒加工关键环节

(1)米酒加工的关键环节之一是发酵控制。发酵是米酒酿造过程中的核心步骤，它直接影响到米酒的口感、香气和品质。在发酵过程中，需严格控制温度、湿度、氧气含量等条件。温度控制是尤为重要的，一般而言，米酒发酵的最佳温度范围在20℃至28℃之间。过高或过低的温度都会影响发酵速度和最终酒的品质。此外，发酵过程中还需定期检测酒醪的酸碱度、糖度等指标，以确保发酵过程的稳定和酒醪的均匀发酵。例如，在传统酿酒工艺中，会使用木桶进行发酵，这种发酵容器能够提供稳定的温度和湿度环境，有利于微生物的生长和发酵。

(2)另一个关键环节是酒曲的使用和管理。酒曲是米酒发酵过程中的关键微生物，它包含了酵母、霉菌等多种微生物，能够将糯米中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精。酒曲的品质直接决定了米酒的品质。在米酒加工中，酒曲的选用和管理至关重要。首先，要选择合适的酒曲品种，如红曲、麦曲等，根据不同的米酒类型和风味需求进行选择。其次，酒曲的制备过程需严格控制，包括原料的选择、制曲工艺、储存条件等。在酒曲的使用过程中，需根据酒醪的实际情况和发酵需求，精确控制酒曲的添加量，避免酒曲过多或过少影响发酵效果。

(3)过滤和澄清是米酒加工的又一关键环节。发酵完成后，米酒中可能含有未完全分解的酒曲、淀粉、蛋白质等