乳制品4酸乳学习课件.pptxVIP

第四章

发酵乳制品的生产;第四章发酵乳制品的生产;第一节概述;酸乳的定义:

联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF于1977年对酸乳做出如下定义:

酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的活菌。;;二、酸奶的分类;;3、按成品口味分类

天然纯酸乳(naturalyoghurt)

加糖酸乳(sweetenyoghut)

调味酸乳(flavoredyoghurt)

果料酸乳(yoghurtwithfruit)

复合型或营养健康型酸乳;;;;;三、酸奶的营养保健功效;酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）;乳酸菌的其他营养保健作用;第二节发酵剂的制备;一、发酵剂的概念和种类;（二）种类;;益生菌;3、按配合形式分

混合菌种和单一菌种。

;菌种的产酸曲线;二、使用发酵剂的目的;三、发酵剂用菌种的选择;四、发酵剂的调制;预备知识;（一）发酵剂的调制方法;;;（二）影响酸乳菌种活力的因素;3.培养温度

45~47℃利于杆菌的生产;41~44℃促进球菌生长。

4.接种量

以3%为基点,接种量大有利于杆菌生长,接种量小利于球菌生长。;五、发酵剂的质量要求及鉴定;;(二)发酵剂的质量检查;六、国外直投式菌种介绍;;第三节凝固型酸奶的加工技术;一、工艺流程;二、工艺要点;2.配料;3.预热、均质、杀菌、冷却;4.接种;5.灌装;6.发酵;;发酵终点的判断;7.冷却;8.冷藏后熟;三、酸奶(yoghurt)生产质量控制;1.凝固性差;2.乳清析出;3.风味不良;4.表面有霉菌生长;5.口感差;;;第四节拌型酸乳的加工技术;搅拌型酸奶与凝固型酸乳工艺上的区别：

搅拌型酸乳生产中,从原料乳验收一直到接种,基本与凝固型酸乳相同。两者最大的区别在于凝固型酸乳是先灌装后发酵,而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。;1.发酵;发酵在专门的发酵罐中进行。

发酵罐带保温装置,并设有温度计和pH计。

pH计可控制罐中的酸度,当酸度达到一定值后，pH计就传出信号。

发酵罐利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定的温度。;2.冷却破乳;（2）冷却温度

通常发酵后的凝乳先冷却至15~20℃,然后混入香味剂或果料后灌装,再冷却至10℃以下。

冷???温度会影响灌装充填期间酸度的变化。;3.果料混合、调香;4.灌装;;第五节乳酸菌饮料;一、工艺流程;;二、乳酸菌饮料典型配方;三、乳酸菌饮料典型成品标准;五、乳酸菌饮料生产中常见的问题及解决办法;;;作业;1、Geniusonlymeanshard-workingalloneslife.(Mendeleyer,RussianChemist)?天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03

2、Ourdestinyoffersnotonlythecupofdespair,butthechaliceofopportunity.(RichardNixon,AmericanPresident)命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三

3、Patienceisbitter,butitsfruitissweet.(JeanJacquesRousseau,Frenchthinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.2020

4、Allthatyoudo,dowithyourmight;thingsdonebyhalvesareneverdoneright.----R.H.Stoddard,Americanpoet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:10

5、Youhavetobelieveinyourself.Thatsthesecretofsuccess.----CharlesChaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/2020

6、Almostanysituation---goo