餐饮业食材采购与高效厨房管理方案.docVIP

餐饮业食材采购与高效厨房管理方案

TOC\o1-2\h\u13606第1章食材采购策略概述 3

74981.1采购计划的制定 3

275601.1.1预测需求 3

111691.1.2确定采购周期 4

276881.1.3制定采购清单 4

256461.2供应商选择与评估 4

241891.2.1供应商筛选 4

232571.2.2评估与考核 4

114151.2.3建立长期合作关系 4

22671.3采购成本控制 4

199091.3.1比价采购 4

182611.3.2集中采购 4

167521.3.3优化库存管理 4

81071.3.4节约用材 4

23684第2章食材分类与品质要求 5

101952.1蔬菜类食材 5

263762.2水产类食材 5

45942.3畜禽肉类食材 5

132562.4粮油类食材 5

4601第3章食材采购流程管理 6

271303.1采购申请与审批 6

43923.2采购执行与跟单 6

146523.3食材验收与质量控制 6

98823.4采购合同的签订与管理 7

12900第四章高效厨房布局设计 7

177384.1厨房功能区划分 7

51144.1.1准备区 7

213014.1.2烹饪区 7

39234.1.3面点区 7

149734.1.4冷藏区 7

296014.1.5清洗区 8

196464.2厨房设备选型与布局 8

221394.2.1设备选型 8

209814.2.2设备布局 8

198794.3厨房安全与卫生管理 8

101454.3.1安全管理 8

113084.3.2卫生管理 8

14869第5章厨房人员配置与管理 9

12655.1岗位职责设定与招聘 9

125495.1.1岗位职责设定 9

19215.1.2招聘 9

127595.2员工培训与考核 9

121935.2.1培训 9

279815.2.2考核 10

181395.3员工福利与激励 10

70235.3.1福利 10

284645.3.2激励 10

24549第6章食材储存与保鲜 10

267656.1食材储存基本原则 10

87476.1.1分类储存 10

37726.1.2储存环境 10

596.1.3先进先出 11

153216.1.4定期检查 11

306226.2冷藏与冷冻设备的使用与管理 11

234596.2.1冷藏设备 11

116.2.2冷冻设备 11

77086.3食材保鲜方法及技巧 11

276456.3.1蔬菜保鲜 11

277286.3.2肉类保鲜 11

181446.3.3水产保鲜 11

62136.3.4粮食及干货保鲜 12

26057第7章食材加工与预处理 12

187737.1食材加工设备与工具的选择 12

181367.1.1选择原则 12

288117.1.2常用设备与工具 12

319187.2食材加工标准与流程 12

114507.2.1加工标准 12

37517.2.2加工流程 12

11207.3食材预处理与配份 13

152767.3.1食材预处理 13

193497.3.2食材配份 13

15582第8章菜品制作与出品管理 13

324168.1菜品制作流程优化 13

200848.1.1食材预处理 13

240278.1.2分工合作 13

144468.1.3标准化操作 13

158878.2烹饪技术与菜品创新 14

77018.2.1烹饪技术研究 14

226468.2.2菜品研发 14

210958.3菜品质量控制与出品检查 14

28.3.1食材挑选 14

84078.3.2烹饪过程 14

34808.3.3出品检查 14

13574第9章食材成本控制与分析 14

90529.1食材成本核算方法 14

249359.1.1标准成本法 14

100629.1.2实际成本法 15

173919.1.3预算成本法 15

60769.2食材成本分析