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《抹茶的加工技术》word版

一、抹茶概述

抹茶，又称碾茶，起源于我国唐朝，后传入日本并发展成为日本茶道文化中的重要组成部分。抹茶在日本被称为“碾茶”，是一种以碾磨成粉末状的绿茶。抹茶的品质和口感深受消费者喜爱，其独特的绿色粉末状外观和浓郁的茶香，使其成为茶艺表演和茶道仪式中的首选茶叶。据日本茶叶协会数据显示，2019年日本国内抹茶产量约为1.5万吨，其中超过70%用于制作抹茶食品和抹茶饮料。

抹茶的制作过程非常讲究，首先选用优质绿茶嫩叶，经过杀青、揉捻、干燥等工序处理，然后进行碾磨成粉末状。在这个过程中，茶叶中的营养成分得以保留，使得抹茶富含茶多酚、氨基酸、维生素等多种有益成分。其中，茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等作用；氨基酸则能提高人体免疫力，增强体质。此外，抹茶中的维生素C含量也较高，有助于维持皮肤健康。

抹茶在日本的应用十分广泛，不仅限于茶道仪式，还广泛应用于食品、饮料、化妆品等领域。在日本，抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶饼干等抹茶食品备受消费者喜爱。据统计，2019年日本抹茶食品市场规模达到50亿日元，其中抹茶冰淇淋销售额占比最高，达到30%。此外，抹茶饮料也是日本市场的一大亮点，以抹茶为原料的饮料品牌众多，如“抹茶乌龙茶”、“抹茶奶茶”等，深受消费者喜爱。随着抹茶文化的传播，抹茶在全球范围内的市场前景也被看好，预计未来几年全球抹茶市场规模将持续增长。

二、抹茶原料的选择与处理

(1)抹茶原料的选择至关重要，主要选用绿茶中的抹茶专用品种。这些品种的茶叶通常在春季采摘，此时的茶叶嫩绿、含水量高，适合制作抹茶。日本抹茶的主要品种有“碾茶”、“玉露”和“抹茶粉”等。例如，日本石川县的小松市是著名的抹茶产地，其抹茶原料以“碾茶”品种为主，品质上乘。

(2)抹茶原料的处理包括杀青、揉捻、干燥等步骤。杀青是为了防止茶叶氧化，保持茶叶的绿色。日本抹茶在杀青过程中，通常采用蒸汽杀青法，时间控制在30秒至1分钟。揉捻则是为了使茶叶形状紧实，便于后续的干燥和碾磨。干燥过程通常在60℃至70℃的温度下进行，时间约为1小时。干燥后的茶叶含水量应低于6%，以保证茶叶的品质。

(3)干燥后的抹茶原料需要进行碾磨。碾磨是抹茶生产的关键环节，要求将茶叶碾磨成细腻的粉末。日本抹茶的碾磨通常采用石磨，石磨的转速较低，能够保证茶叶粉末的细腻度和均匀度。碾磨后的抹茶粉末，其细度达到100目以上，即每平方厘米的面积上有100个孔径。这种细腻的粉末使得抹茶在冲泡时能够快速溶解，释放出浓郁的茶香和口感。

三、抹茶的加工工艺

(1)抹茶的加工工艺分为多个步骤，首先是采摘。抹茶采摘通常在春季，选择晴天进行，以确保茶叶的新鲜和品质。采摘标准为嫩叶，长度约2至3厘米。采摘后的茶叶要及时进行加工，以防止氧化和品质下降。日本抹茶采摘量占全年茶叶总产量的5%至10%，以保证其高品质。

(2)接下来是杀青和揉捻。杀青是通过高温蒸汽处理，使茶叶中的酶失去活性，防止氧化。这一过程通常在采摘后立即进行，以保持茶叶的绿色。杀青后，茶叶进入揉捻阶段，通过机械或手工揉捻，使茶叶形状紧实，便于干燥。揉捻过程中，茶叶中的茶汁开始释放，进一步提升了抹茶的香气和口感。

(3)干燥和碾磨是抹茶加工的关键环节。干燥过程通常在60℃至70℃的温度下进行，时间约为1小时，以去除茶叶中的水分，使其含水量低于6%。干燥后的茶叶进入碾磨环节，使用石磨进行碾磨。石磨的转速较低，能够保证茶叶粉末的细腻度和均匀度。碾磨后的抹茶粉末，其细度达到100目以上，即每平方厘米的面积上有100个孔径。这一细腻的粉末使得抹茶在冲泡时能够迅速溶解，展现出独特的口感和茶香。

四、抹茶的品质鉴定与保存

(1)抹茶的品质鉴定主要从外观、香气、滋味、汤色和叶底五个方面进行。外观上，优质抹茶呈翠绿色粉末，细腻均匀，无杂质。香气浓郁，带有独特的青草香味。滋味鲜爽回甘，茶汤呈淡绿色，清澈明亮。叶底色泽鲜绿，叶片完整。例如，日本抹茶在品质鉴定中，通常以“抹茶粉”为最高等级，其品质鉴定标准严格，要求达到上述所有条件。

(2)在保存方面，抹茶对湿度、温度和光照的要求较高。理想的储存环境是干燥、阴凉、避光处。通常，抹茶应密封储存于干燥的容器中，以防止茶叶吸收水分而变质。研究表明，储存条件不当的抹茶，其品质下降速度约为每月3%至5%。例如，日本抹茶品牌“抹茶の里”建议，消费者在购买后应尽快食用，若需长期保存，则应放在冰箱中，保质期约为6个月。

(3)抹茶的保存还需要注意防止氧化。氧化会导致抹茶品质下降，香气减弱，甚至产生不良气味。因此，在储存过程中，应避免与氧气接触。此外，抹茶的包装也是影响品质的重要因素。高品质的抹茶包装通常采用铝箔袋或真空包装，以防止茶叶与空气接触。根据日本抹茶协会的数据，采用真空包装的抹茶，其品