保证食品安全的食品加工.ppt

01BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分（02如调味料），在辐射剂量低于1kGy处理的食品03和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人04类消费是安全的而无需进行毒理实验（二）生物安全性2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性Clostridiumbotulinum的孢子当食品受到的辐射剂量不足以杀菌，一些微生物将存活下来，其后果：1.辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。2.存活微生物的突变几率提高。3.重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高4.辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。5.产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当Aspergillusflavus，Asperillusparasiticus的孢子，或这些孢子形成的菌落经辐射后，黄曲霉毒素的产量会提高。世界卫生组织认为：没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规技艺有所不同，不需要控制（三）充足的营养大量营养素（蛋白质，碳水化合物，脂肪）和微量营养素（维生素）---影响食品的营养价值食品的类型及其组成应用的辐射剂量修饰因素,如温度处理中氧气的存在与否以后的处理和储藏变化的本质和程度依赖于：对大量营养素的影响辐射；10kGy辐射剂量对小麦，玉米，燕麦粉中的氨基酸没有明显变化。25kGy时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的损失量分别为39%，26%，31%。玉米粉中半胱氨酸的损失量为33%，但是另外两种谷物中没有损失。010kGy剂量γ-射线02小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙03氨酸，酪氨酸，异亮氨酸的损失量可达10%到20%。04豆类中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低预煮的牛肉在温度范围为-40℃到-9℃，受到辐射剂量从47kGy到71kGy的γ-射线或电子流辐射，并立即于室温下储藏15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感）没有明显的破坏。蛋白质的利用系数也没有受到影响。微波烤虾：采用辐照处理，杀菌效果随剂量增加而显著辐照对蛋白质、氨基酸总量略有影响减少幅度为5%左右添加标题剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾添加标题常温保存6个月后，甘氨酸明显降低，造成虾肉鲜味添加标题腐败微生物含量添加标题不足对维生素的影响敏感性：水溶性维生素，B1对辐射最敏感，其次是C，B6，B2，叶酸，烟酸，B12。脂溶性维生素，E最易受电离辐射影响，其次是胡萝卜素，维生素A，D，K。维生素对辐射的敏感度的影响因素：食品组分辐射条件（例如，剂量，温度，氧气的存在与否）部门工作总结WORKSUMMARY202X杨宗渠，2003降低损失的方法：排空气法低温从营养学的观点看，在评估辐射食品的卫生性时，应考虑到以下几点：03维生素的积累损失，例如，在整个加工及烹调过程中02食品对一个国家特定地区居民及任何特殊人群或年龄群的膳食的重要性01营养的损失程度和食品对整个膳食营养摄入量的贡献FAO/IAEA/WHO专家联合会议认为；总平均辐射剂量达10kGy处理过的辐射食品不会产生任何毒理性危害动物实验结论（四）毒理性人体实验：人体食用辐射剂量为30kGy处理的食品的10个志愿者小组中，临床和实验室检测并没有发现任何明显的异常Kraybill报导添加标题一组年轻男士在食用含有54种不同的辐射食品01添加标题（鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食），15天。02添加标题食品的辐射剂量范围为0.1到40kGy。03添加标题在研究前和研究期间及研究结束后一年进行的身体04添加标题检查和实验室临床检测，没有任何与食用辐射食品05添加标题有关的负面影响。06Low-doseirradiation

低剂量辐射处理Low–dose低剂量(upto1kGy)Inhibitionofsprouting抑制发芽Insectdisinfestationandparasitedisinfection杀死昆虫和寄生虫Delayofphysiologicalprocesses(e.g.ripening)延迟生理过程（比如：过熟）Productsirradiated被辐射的产品Potatoes,onions,garlic,etc.西红柿、洋葱、