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小麦粉(食品安全企业标准)

一、1.范围

(1)本标准规定了小麦粉的生产、加工、包装、运输和储存的基本要求，旨在确保小麦粉产品的安全、卫生和质量。本标准适用于以小麦为原料，经过磨制、筛选、混合等工艺加工而成的小麦粉产品。这些产品广泛应用于食品加工、烹饪和家庭烘焙等领域。据统计，我国小麦粉年产量超过1亿吨，占全球小麦粉消费量的近三分之一，因此，制定严格的小麦粉企业标准对于保障消费者健康和促进食品工业发展具有重要意义。

(2)本标准规定了小麦粉产品的质量指标，包括粗蛋白质含量、水分含量、灰分含量、面筋含量、脂肪酸值等。这些指标不仅反映了小麦粉的营养价值和加工性能，也直接关系到食品的口感、保质期和安全性。例如，粗蛋白质含量是衡量小麦粉品质的重要指标，优质小麦粉的粗蛋白质含量通常在10.5%以上。此外，水分含量过高会导致小麦粉容易变质，而灰分含量过高则可能影响食品的口感和营养价值。

(3)本标准还规定了小麦粉的生产过程控制要求，包括原料采购、生产设备、生产过程、包装材料、运输和储存等环节。这些要求旨在确保小麦粉产品从原料到成品的全过程符合食品安全标准。例如，在原料采购环节，要求采购的小麦应符合国家相关标准，避免使用农药残留超标或霉变的小麦。在生产过程中，要求严格控制温度、湿度等条件，防止微生物污染和变质。在包装环节，要求使用符合食品安全要求的包装材料，避免二次污染。在运输和储存环节，要求采取适当的措施防止产品受潮、受热或污染，确保产品在运输和储存过程中的质量稳定。

二、2.规范性引用文件

(1)GB2715-2016食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

本标准规定了食品中真菌毒素的限量要求，包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等，旨在保障消费者健康，减少真菌毒素对食品安全的潜在风险。

(2)GB2763-2016食品安全国家标准食品中污染物限量

本标准规定了食品中重金属、农药、兽药残留等污染物的限量要求，包括铅、镉、汞、砷、多氯联苯、有机氯农药等，确保食品的清洁和安全。

(3)GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则

本标准规定了预包装食品标签的基本要求，包括标签内容、格式、标识和标注方法，旨在帮助消费者获取食品相关信息，保障消费者的知情权和选择权。

三、3.术语和定义

(1)小麦粉：指以小麦为原料，经过磨制、筛选等工艺加工而成的粉状食品。根据加工精度和用途的不同，小麦粉可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉等。高筋粉蛋白质含量较高，适合制作面包、面条等需要较强弹性的食品；中筋粉蛋白质含量适中，适用于制作馒头、饼干等；低筋粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干等需要柔软口感的食品。例如，我国每年小麦粉消费量约为1.1亿吨，其中高筋粉占30%，中筋粉占50%，低筋粉占20%。

(2)面筋含量：指小麦粉中蛋白质的总量，是衡量小麦粉品质的重要指标。面筋含量越高，小麦粉的弹性和韧性越强。根据国家标准，优质小麦粉的面筋含量应不低于28%。以某知名品牌高筋面粉为例，其面筋含量为32%，适合制作各类面包和面条产品。

(3)灰分含量：指小麦粉中无机物质的总含量，包括钙、镁、钾、钠等元素。灰分含量过高可能导致食品口感变差，影响营养价值。国家标准规定，小麦粉的灰分含量应不高于1.5%。例如，某品牌小麦粉在经过严格的生产工艺控制后，灰分含量仅为0.8%，保证了产品的口感和营养价值。

四、4.要求

(1)原料要求：小麦粉的生产应使用符合国家食品安全标准的小麦原料，确保原料小麦无霉变、无农药残留，且蛋白质含量、淀粉含量等指标符合要求。例如，某品牌小麦粉在原料采购环节，对小麦的蛋白质含量要求在10.5%以上，淀粉含量在70%以上，以确保最终产品的高品质。

(2)生产过程要求：小麦粉的生产过程应严格按照工艺流程进行，包括清理、磨制、筛选、混合等环节。生产过程中应严格控制温度、湿度等条件，防止微生物污染和产品变质。例如，某知名小麦粉生产企业，其生产车间温度控制在15-25℃，湿度控制在45-65%，确保产品在生产过程中保持最佳状态。

(3)包装、运输和储存要求：小麦粉的包装材料应符合食品安全标准，包装设计应便于消费者识别和携带。运输过程中应避免阳光直射、雨淋、高温等不利因素，确保产品在运输过程中的安全。储存时应保持干燥、通风，避免与有毒、有害物质接触。例如，某品牌小麦粉采用食品级塑料袋进行包装，包装袋厚度为0.03毫米，可保证产品在储存过程中的安全性。同时，该品牌在储存仓库内安装了温湿度控制器，确保仓库内的温湿度始终保持在适宜范围。

五、5.检验方法

(1)粗蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法测定小麦粉中的粗蛋白质含量。该方法基于蛋白质中的氮含量与蛋白质含量的比例关系，通过测定氮含量来推算蛋白