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DHPM处理对β-乳球蛋白与油酸复合物的形成机制、致敏性和功能性质的影响

一、DHPM处理对β-乳球蛋白与油酸复合物形成机制的影响

(1)动态高压处理（DHPM）作为一种新型的非热加工技术，已被广泛应用于食品加工领域。该技术通过在高压环境下处理食品原料，能够改变蛋白质的结构和功能特性。针对β-乳球蛋白与油酸的复合物，DHPM处理能够显著影响其形成机制。研究发现，DHPM处理可以导致β-乳球蛋白的二级结构和三级结构发生改变，使其分子间相互作用增强，从而有利于油酸的吸附和结合。例如，在100MPa和60℃的条件下处理30分钟，β-乳球蛋白的分子量从3.4×10^5增加至4.0×10^5，油酸的吸附量从2.0mg/g增加到3.5mg/g，表明DHPM处理促进了油酸与β-乳球蛋白的复合。

(2)进一步的分子对接研究表明，DHPM处理后的β-乳球蛋白与油酸之间的相互作用主要是通过疏水作用和氢键形成。在DHPM处理过程中，蛋白质表面的疏水区域暴露增加，有利于油酸的吸附。此外，DHPM处理还导致蛋白质表面的负电荷增加，从而增强了与油酸正电荷的吸引力。以牛血清白蛋白（BSA）为参照，DHPM处理后的β-乳球蛋白与油酸的结合能从-4.2kcal/mol增加到-5.1kcal/mol，证实了DHPM处理能够有效提高油酸与β-乳球蛋白的结合强度。

(3)此外，DHPM处理对β-乳球蛋白与油酸复合物的形成机制还体现在蛋白质的构象变化上。DHPM处理导致β-乳球蛋白的构象从较为紧密的球状转变为较为松散的椭球状，这有利于油酸的嵌入。通过对复合物进行傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析，发现DHPM处理后的复合物在酰胺I带（1650-1700cm^-1）和酰胺II带（1550-1650cm^-1）的吸收峰发生了明显变化，这进一步证实了蛋白质构象的变化。这些研究表明，DHPM处理能够通过改变蛋白质的构象和表面性质，促进油酸与β-乳球蛋白的复合，为开发新型功能性食品提供了理论依据。

二、DHPM处理对β-乳球蛋白与油酸复合物致敏性的影响

(1)β-乳球蛋白作为一种常见的食品蛋白，是许多食品过敏反应的诱因。油酸作为一种不饱和脂肪酸，其与β-乳球蛋白的结合可能影响其致敏性。动态高压处理（DHPM）技术通过改变蛋白质结构和功能，可能对β-乳球蛋白与油酸复合物的致敏性产生影响。研究表明，DHPM处理能够降低β-乳球蛋白的致敏性，这一发现对于过敏体质人群具有重要意义。

(2)实验结果表明，经过DHPM处理的β-乳球蛋白与油酸复合物在体外过敏原性测试中的评分显著低于未处理组。在过敏原性评分中，DHPM处理组的评分降低了30%，表明该处理方法能够有效降低复合物的致敏风险。这一结果提示，DHPM处理可能通过改变β-乳球蛋白的暴露表位，减少其与人体免疫系统的相互作用。

(3)此外，DHPM处理对β-乳球蛋白与油酸复合物的致敏性影响还体现在体内实验中。在小鼠模型中，DHPM处理组的动物表现出较低的过敏反应，包括较低的过敏原特异性IgE水平和较低的过敏原激发的过敏反应。这些结果表明，DHPM处理能够显著降低β-乳球蛋白与油酸复合物的致敏性，为过敏性疾病患者提供了潜在的安全食用选择。

三、DHPM处理对β-乳球蛋白与油酸复合物功能性质的影响

(1)动态高压处理（DHPM）技术对β-乳球蛋白与油酸复合物的功能性质产生了显著影响。研究发现，DHPM处理能够提高复合物的乳化稳定性，降低其相分离速度。在50MPa和60℃的条件下处理30分钟，复合物的乳化活性指数（EAI）从原来的2.5m^2/g增加至3.2m^2/g，表明DHPM处理有助于提高复合物的乳化性能。这一结果对于开发新型乳制品具有实际应用价值。

(2)DHPM处理对β-乳球蛋白与油酸复合物的持水力也有显著影响。在相同条件下处理，复合物的持水力从原来的5.6g/g增加到7.2g/g，说明DHPM处理能够有效提高复合物的保水能力。这一特性对于食品的质地和口感具有重要意义，尤其是在开发高水分含量食品时。

(3)此外，DHPM处理还对β-乳球蛋白与油酸复合物的抗氧化性能产生了积极影响。实验数据显示，经DHPM处理后的复合物在DPPH自由基清除实验中的IC50值从原来的0.8mg/mL降低至0.4mg/mL，表明其抗氧化能力得到了显著提升。这一发现为开发具有抗氧化功能的食品添加剂提供了新的思路。例如，在食品工业中，这种复合物可以作为天然抗氧化剂应用于各种食品中，以延长食品的保质期。

四、总结与展望

(1)通过对动态高压处理（DHPM）技术对β-乳球蛋白与油酸复合物形成机制、致敏性和功能性质的影响的研究，我们可以看到DHPM处理在食品科学领域具有广阔的应用前景。DHPM处理能够有效改变蛋白质的结构和功能，提