校外供餐食品安全管理规范(征求意见稿).docxVIP

PAGE

1-

校外供餐食品安全管理规范(征求意见稿)

一、总则

(1)为加强校外供餐食品安全管理，保障广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合实际情况，制定本规范。本规范适用于提供给学生、教职工等校内人员集体用餐的校外供餐单位。近年来，随着校外供餐市场的快速发展，食品安全问题日益凸显，为确保食品安全，降低食源性疾病风险，特制定本规范。

(2)本规范旨在建立健全校外供餐食品安全管理体系，明确供餐单位的责任和义务，强化食品安全监管，提高食品安全水平。根据我国食品安全监测数据显示，2019年全国共监测食源性疾病事件5.2万起，涉及人数达296万人。其中，校外供餐单位引发的食源性疾病事件占比较高，因此，加强校外供餐食品安全管理刻不容缓。

(3)本规范要求供餐单位必须具备合法的经营资质，严格按照国家食品安全标准进行食品加工、储存、运输和配送。供餐单位应建立健全食品安全管理制度，包括但不限于原料采购、加工操作、设备设施维护、人员培训、卫生管理等方面。同时，供餐单位应定期开展食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全。以某知名大学为例，该校曾因校外供餐单位食品安全问题导致数百名学生食物中毒，事件发生后，该校及相关部门迅速采取措施，对供餐单位进行了严格的审查和整改，有效降低了食品安全风险。

二、供餐单位资质要求

(1)供餐单位应具备合法的经营主体资格，取得有效的《营业执照》和《食品经营许可证》。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，供餐单位须在取得上述证件后方可从事食品经营业务。据2020年统计数据，全国共有校外供餐单位约15万家，其中持证经营的比例为80%。以某城市为例，当地对未取得合法资质的校外供餐单位进行了集中整治，共查处无证经营案件300余起，有效净化了市场环境。

(2)供餐单位应具备符合国家食品安全标准的设施设备，包括原料处理区、加工操作区、储存区、配送区等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，供餐单位加工场所面积应满足生产需求，且设施设备需定期维护和清洗消毒。某知名供餐企业因忽视设施设备维护，导致食品受到污染，引发数百人食物中毒事件，该事件促使相关部门加大了对供餐单位设施设备的监管力度。

(3)供餐单位负责人和主要管理人员应具备食品安全知识和管理能力，通过相关培训并取得相应资格证书。根据《食品生产经营者食品安全管理人员管理办法》，供餐单位负责人和主要管理人员每年至少接受一次食品安全知识培训。在某次食品安全检查中，发现一家校外供餐单位负责人不具备食品安全知识，被责令停业整顿，并进行食品安全知识培训，直至考核合格后方可恢复营业。此案例表明，提高供餐单位负责人和主要管理人员的食品安全意识和能力对于保障食品安全具有重要意义。

三、食品安全管理制度

(1)供餐单位应建立健全食品安全管理制度，包括原料采购、加工操作、储存运输、人员培训、卫生管理等环节。根据《食品安全法》要求，供餐单位须对原料来源、加工过程、储存条件等进行详细记录，确保食品可追溯。某地区对校外供餐单位进行年度检查，发现80%的单位能够按照规定进行食品安全记录，有效提升了食品安全管理水平。

(2)供餐单位应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急响应、调查处理等流程。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时采取措施控制风险。例如，某小学校外供餐单位发生食物中毒事件，由于事先制定了应急预案，迅速开展调查处理，有效控制了事态发展，保障了师生健康。

(3)供餐单位应定期开展食品安全自查，对存在的问题进行整改，确保食品安全管理制度的有效执行。根据《食品安全法》规定，供餐单位每年至少进行两次全面自查。某知名供餐企业在自查中发现部分设备老化，及时进行了更换和维护，有效避免了食品安全隐患。通过自查，供餐单位能够及时发现和纠正问题，提升食品安全保障水平。

四、食品加工操作规范

(1)食品加工操作规范是保障食品安全的关键环节，供餐单位必须严格遵守。首先，加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，确保加工环境符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。例如，某供餐单位通过实施每日清洁计划，对加工区域进行彻底清洁，有效降低了交叉污染的风险。

(2)食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，从原料的预处理到成品出锅，每个步骤都需严格控制。原料采购时，应选择新鲜、合格的产品，避免使用过期或变质食材。加工操作中，应确保生熟食品分开处理，避免交叉污染。例如，某知名供餐企业在加工过程中严格执行生熟分开的操作，降低了食源性疾病的发生率。

(3)供餐单位应配备专业厨师和合格的操作人员，定期进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。在食品加工过程中，应注重食品的温度控制，确保熟食品的温度达到规定标准，防止食品变质。同时，供餐单位应使用符合食品安全标准的包装材料和