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高级中式面点师考前练习题与答案

1、烤制面包的其次阶段面火、底火都要高，面火可达。A、270℃

B、260℃C、220℃D、250℃答案：C

2、以下措施中，不能预防食品腐败变质的选项是。A、高温灭菌

B、加水浸泡

C、提高渗透压D、添加防腐剂答案：B

3、制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过。A、5%

B、10%C、20%D、40%

答案：D

4、炒制莲蓉馅时，应用炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火

B、始终慢火

C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C

5、大豆脂肪中不含。A、胆固醇

B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A

6、层酥制品油面被水油面，当生坯受热时，油面发生