2.《粤式海味大盆菜》编制说明（征求意见稿）.pdf

团体标准《粤式海味大盆菜》编制说明

一、工作简况，包括立项必要性、主要工作过程、起草单位、标准主

要起草人及其所做的工作等

1.立项必要性

1.1大盆菜产业的现状

大盆菜，也称“盆菜”，是一种富有广东地方特色的杂烩菜式，

起源于南宋末年，已有数百年的历史，是当地重要的饮食习俗之一。

大盆菜的特点在于将各种珍品海味、肉和蔬菜等食材层层叠加在一个

大盆里，基本原则是“和味”。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载，现在

多数改用不锈钢盆或砂锅，可以随时加热，兼有火锅的特色。盆菜的

吃法也符合中国人的传统，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆、美满。

盆菜已成为广东年夜饭桌上的必备佳肴，并逐渐走向全国，成为

大江南北喜庆团圆的餐桌美味，市场普及度高。知名餐饮品牌纷纷推

出预制大盆菜礼盒，促进了盆菜的标准化和市场化。盆菜制作技艺被

列入非物质文化遗产名录，同时也在传承基础上进行创新，如将盆菜

做成预制菜，满足现代消费者的需求，促进了文化传承与创新。

2024年广东省举办了第二届中国国际预制菜产业博览会、广东

（佛山）预制菜产业博览会与广东（佛山）预制菜产业博览会，这两

场展览会都展示了广东省在预制菜产业方面的实力和成果，也为预制

菜盆菜等产品的推广和销售提供了有力的支持。同时，广东省在探索

预制菜全产业链标准化，并评选出盆菜预制菜全产业链标准化试点单

位，以推动盆菜等预制菜产品的标准化发展。这些举措表明，广东在

盆菜标准方面正在逐步建立和完善相关规范，以适应预制菜产业的快

速发展需求。

1.2拟解决的问题

盆菜产品销量大，且盆菜产品的形式各样，所含干海珍品的含量

差异大，品质不一，但是广东地区大盆菜的相关标准比较少，盆菜产

品的生产可能不够规范，对产品质量有一定的影响，因此急需深入挖

掘高品质的粤式海味大盆菜的内涵，规范盆菜的生产。本标准对产品

的技术、理化指标、生产加工过程中的卫生均提出相应的要求，特别

规定了固形物中海珍品的含量，保证盆菜产品的质量与档次，尽快制

定出符合上市要求和消费者需求的产品，确保大盆菜产品的品质，提

高大盆菜产品附加值和行业效益，规范市场行为，促进大盆菜产品的

出口贸易和可持续发展。

2主要工作过程

2.1现有的工作基础

标准主持单位为中国水产科学研究院南海水产研究所，是广东省

水产标准化技术委员会秘书处单位，全国水产标准化技术委员会渔业

资源分技术委员会秘书处单位，长期从事水产品质量安全风险评估、

水产品质量安全控制技术研究、渔业标准化基础研究和标准制修订等

方面的工作，具有制订和修订标准的丰富经验和能力，在标准化、质

量控制、食品安全、加工等方面积累了丰富的经验，着眼水产行业和

水产品安全性的热点问题，结合国内外学科发展前沿，综合应用各相

关学科高新技术，多次开展水产标准宣贯培训工作并制修订多项水产

领域相关标准。

现建有国家水产品加工技术研发中心、农业农村部水产品贮藏保

鲜质量安全风险评估实验室（广州）、农业农村部渔业环境及水产品

质量监督检验测试中心（广州）、农业农村部水产品加工重点实验室、

农业农村部华南水产品加工与质量安全研究中心等国家和省部级科

研平台，科研人才配备全面合理、科研仪器设备精良、实验条件良好，

拥有200多台（套）万元以上科研仪器，为本项目的实施提供了硬件

保障。

项目组所在部门已系统开展了水产品精深加工与质量安全控制

领域的科研工作几十年，对我省乃至全国的水产品行业发展做出了重

要贡献，拥有国家现代农业产业技术体系特色淡水鱼、海水鱼、红藻

加工岗位科学家3名，形成了农业农村部、广东省、中国水产科学研

究院各级科研新团队，先后承担和完成了国家重点研发计划、国家

“863”计划项目、国家科技支撑计划项目、国家公益性行业专项、

国家自然科学基金项目、广东省重大项目等省部级以上相关项目50

多项，发表相关论文200多篇，出版专著10部，获授权国家发明专

利30多件，为本项目的相关科研工作打下良好的技术基础。相关技

术成果先后荣获40多项科技奖励，其中国家科技进步二等奖2项，

省部级一等奖6项、二等奖10项、三等奖5项。

本课题组先后承担了国家重点研发计划项目、国家自然科学基金、

国家科技支撑计划、国家现代农业产业技术体系建设专项（3项：特

色淡水鱼、海水鱼、海藻）、ISO国际标准、国家标准、行业标注及

广东省地方标准制修订项目、广东省自然科学基金、广东省重点研发

计划、广东省水产品全产业链标准化建设项目等100余项标准化相关