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XX学校食堂食品安全管理25项制度

一、食堂安全管理基本要求

食堂安全管理基本要求

(1)学校食堂应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理工作的有效实施。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，食堂应配备符合要求的专业食品安全管理人员，定期进行食品安全知识培训，提高食品安全管理人员的专业素养和应急处理能力。

(2)食堂的设施设备应满足食品安全要求，包括但不限于：加工区、清洗区、储存区、备餐区等区域应明确划分，并保持清洁卫生；食堂使用的餐具、容器等应定期消毒，确保无污染；食堂的冷库、冷藏柜等设备应定期检查和维护，确保食品储存安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食堂的设施设备更新率应不低于80%，以保障食品安全。

(3)食堂采购的食品原料应确保来源合法、质量合格。食堂应建立食品采购台账，记录采购的食品名称、规格、数量、供应商等信息，并定期对供应商进行评估。同时，食堂应加强食品原料的验收工作，对不合格的食品原料坚决拒收。根据《食品安全法》规定，食堂采购的食品原料质量合格率应达到100%，确保学生饮食安全。此外，食堂应积极推行绿色食品、有机食品等健康食品，提高食品安全水平。

(4)食堂加工制作食品应严格执行食品安全操作规范，确保食品加工过程卫生、安全。食堂应建立食品加工流程图，明确加工操作步骤，对食品加工人员进行定期的食品安全操作培训。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食堂食品加工过程卫生合格率应达到95%以上，确保食品安全。

(5)食堂应加强食品留样工作，对每餐次加工制作的食品进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放于专用冷藏设施中，确保留样食品质量。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食堂留样工作合格率应达到100%，以备食品安全事故发生时的追溯调查。

(6)食堂应定期进行食品安全自查，对自查发现的问题及时整改。学校应定期组织食品安全检查，对食堂的食品安全管理工作进行评估，对存在问题进行通报和整改。根据《食品安全法》规定，学校食堂食品安全自查和检查覆盖率应达到100%，确保食品安全。

(7)食堂应建立食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、调查处理等程序。在发生食品安全事故时，食堂应立即启动应急预案，及时采取措施控制事故蔓延，并按照规定程序报告相关部门。根据《食品安全法》规定，食堂食品安全事故报告率应达到100%，确保事故得到及时有效处理。

(8)食堂应加强与家长的沟通，定期向家长公布食堂食品安全管理工作情况，接受家长监督。同时，食堂应积极参与社会食品安全宣传活动，提高社会公众的食品安全意识。根据《食品安全法》规定，食堂食品安全宣传教育覆盖率应达到100%，营造良好的食品安全氛围。

二、食品安全管理制度

(1)食品安全管理制度的制定与实施是保障食堂食品安全的基础。食堂应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，包括食堂负责人、食品安全管理人员、厨师、服务员等各个岗位的食品安全责任。制度中应详细规定食品采购、加工、储存、运输、销售各个环节的规范要求，确保食品安全风险得到有效控制。

(2)食品采购管理方面，食堂应严格执行采购制度，确保采购食品的来源合法、质量合格。采购前应进行市场调研，了解市场行情和供应商资质，选择信誉良好、有资质的供应商。采购过程中，应对食品进行抽样检验，确保食品符合国家标准。采购后，应建立采购台账，详细记录采购的食品名称、规格、数量、价格、供应商等信息，便于追溯。

(3)食品加工与储存管理方面，食堂应制定严格的食品加工操作规程，确保食品加工过程中的卫生安全。加工人员应穿戴整洁的工作服，操作前应洗手消毒。食品加工时应做到生熟分开、刀砧具专用，避免交叉污染。储存食品时应分类存放，确保食品在适宜的温度和湿度条件下保存。同时，食堂应定期对食品储存设施进行检查和维护，确保设施正常运行。

三、食品安全监督检查与责任追究

(1)食堂食品安全监督检查是确保食品安全的重要手段。学校应定期组织食品安全检查，对食堂的食品安全管理制度执行情况进行全面评估。根据《食品安全法》规定，学校应每年至少组织两次食品安全检查，对检查中发现的问题要求食堂限期整改。例如，某学校食堂在2022年的一次检查中发现卫生不合格问题，经整改后，该食堂在后续的检查中卫生合格率达到100%。

(2)食品安全事故责任追究是强化食品安全管理的关键。一旦发生食品安全事故，学校应立即启动事故调查程序，查明事故原因，确定事故责任。根据《食品安全法》规定，对食品安全事故负有责任的食堂负责人和相关责任人，将依法承担相应的法律责任。例如，某学校食堂在2021年发生一起食物中毒事件，经调查，食堂负责人因管理不善被处以行政拘留，并赔偿受害者经济损失。

(3)学校应建立健全食品安全责任追究制