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各类食品卫生及其管理-1-for预防本科2018

第一章食品卫生概述

(1)食品卫生是保障公众健康的重要环节，它直接关系到人们的生命安全和身体健康。随着社会的发展和科技的进步，食品生产和消费模式发生了深刻变化，食品卫生问题也日益凸显。食品卫生概述旨在全面了解食品卫生的基本概念、重要性以及其在食品安全体系中的地位。食品卫生涵盖了食品生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节，确保食品在各个环节中保持安全无害，防止食品污染和食源性疾病的发生。

(2)食品卫生的基本原则包括预防为主、全程控制、风险管理和科学监管。预防为主强调在食品生产过程中采取预防措施，防止食品污染；全程控制要求对食品从田间到餐桌的各个环节进行严格监管；风险管理则是对食品卫生风险进行识别、评估和控制，确保食品安全；科学监管则依赖于科学的方法和手段，提高食品安全监管的效率和效果。食品卫生的这些原则对于构建食品安全体系、保障公众健康具有重要意义。

(3)食品卫生管理涉及多个方面，包括食品原料的采购、加工过程的控制、食品包装的规范、食品储存和运输的要求等。食品原料的采购应确保来源可靠、质量合格，避免使用不合格或受污染的原材料。加工过程需要严格控制，包括清洗、消毒、温度控制等，以防止细菌和病毒的滋生。食品包装应使用符合卫生要求的材料，避免污染和变质。储存和运输过程中，应保持适宜的温度和湿度，防止食品变质和污染。通过这些措施，可以最大限度地保障食品的安全卫生，减少食源性疾病的发生。

第二章各类食品的卫生要求与管理

(1)食品卫生要求与管理在不同类型的食品中有着不同的侧重点。以肉类产品为例，我国《食品安全法》规定，肉类产品必须经过严格检验，确保其来源合法、无病变、无药物残留。据统计，2019年全国共抽检肉类产品样品35.4万批次，合格率达到了98.8%。例如，某肉类加工企业在2019年因未严格执行检验流程，导致一批猪肉中检出瘦肉精残留，被当地食药监部门查处并责令整改。

(2)针对奶制品，我国对乳品生产实行了更加严格的卫生要求。乳品企业必须具备相应的卫生许可证，并对奶牛进行定期健康监测。据国家市场监管总局数据显示，2019年共抽检乳制品样品9.6万批次，合格率为99.5%。例如，某知名乳品企业在2018年因违规添加违禁物质被曝光，被责令停产整顿，并对消费者进行赔偿。

(3)对于水产类食品，我国规定捕捞、加工、运输和销售等环节必须符合相关卫生要求。2019年，全国共抽检水产样品7.2万批次，合格率为96.7%。例如，某水产加工企业因在加工过程中未严格执行消毒、清洗等卫生措施，导致产品中出现金黄色葡萄球菌，被当地监管部门查处并罚款。这些案例表明，各类食品的卫生要求与管理在保障食品安全中发挥着至关重要的作用。

第三章食品卫生管理的法规与措施

(1)食品卫生管理的法规与措施是国家食品安全体系的重要组成部分，旨在通过法律手段规范食品生产、加工、流通和消费环节，保障公众健康。我国《食品安全法》自2015年实施以来，对食品卫生管理提出了全面要求。根据相关数据显示，2019年全国共开展食品安全监督抽检25.4万批次，覆盖了食品生产、流通、餐饮等环节，合格率达到了97.5%。例如，某食品生产企业因违反《食品安全法》规定，未对生产设备进行定期清洗消毒，导致产品中出现大肠杆菌，被当地食药监部门依法查处并处以罚款。

(2)食品卫生管理的法规体系还包括《食品安全国家标准》、《食品安全地方标准》等，这些标准对食品的原料、加工、包装、储存、运输等环节提出了具体要求。例如，在食品添加剂的使用上，国家标准对添加剂的种类、用量、使用范围等进行了严格规定。2019年，全国共查处违法使用食品添加剂案件1.2万起，有力地打击了违法行为。此外，食品安全监管部门还定期发布食品安全风险警示，提醒消费者注意食品安全风险。

(3)在食品卫生管理措施方面，我国政府采取了一系列有效措施，包括加强食品安全监管、提升企业自律意识、提高公众食品安全意识等。例如，食品安全监管部门定期对食品生产经营企业进行飞行检查，确保企业严格遵守食品安全法规。同时，政府还鼓励企业建立食品安全管理体系，如ISO22000认证等。此外，通过开展食品安全宣传教育活动，提高公众对食品卫生的认识和防范意识。据统计，2019年全国共开展食品安全宣传教育活动2.5万场次，覆盖人群达1.2亿人次。这些措施的实施，为保障食品安全、维护公众健康发挥了重要作用。