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餐饮服务食品

安全基础;食品安全风险与危害原因;

一、食品安全风险定义：

食品安全风险是指含有危害原因食品造成使用者健康伤害几率。

食品安全风险高低取决于危害物质含量。

餐饮步骤：食品安全危害原因到达一定限量会

造成食源性疾病、食物中毒发生。

;（一）食源性疾病;1）传染疾病媒介：靠食物传输。

2）致病因子：是食物中病原体。

3）临床特征：急性中毒性或感染性表现。;（二）食物中毒概念;（三）食品安全事故;（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故相互关系;二、食品安全危害原因;二、食品安全危害原因;二、食品安全危害原因;二、食品安全危害原因;⑸食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等

起源：超量、超范围使用食品添加剂

⑹食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等

起源：上述产品不合格或食品加工过程污染

;3、物理性危害：

(1)玻璃：外来物

起源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等

(2)石头：外来物

起源：原料收获过程污染

(3)金属：外来物

起源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等

(4)食品中放射性物质：放射性同位素等

起源：超剂量辐射;食物中毒预防

与控制;主要内容;一、食物中毒特点;（一）、细菌性食物中毒;(一）细菌性食物中毒;引发细菌性食物中毒条件;条件一:食物受到致病菌污染;2、食品加工中交叉污染

交叉污染：指致病菌经过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品过程。

危险污染方式：生食-熟食、生食-半成品。

比如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。;

;4、其它污染路径

不合理加工布局和加工程序

剩下食物处理不善（如二道菜）

餐具、工用具、容器清洗消毒不严

有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区

;条件二：有适当食物适宜致病菌生长;条件三：有适当致病菌生长繁殖温度;条件四:有足够时间让致病菌繁殖

或产生毒素;条件五：足???致病菌;广泛存在于动物

肠道、内脏中;蛋品最易受沙门氏菌污染;海鲜拌醋最科学吃法;食物中毒分类

;

特点：季节性、地域性不显著，发病率、病死率普通都比较高。

引发化学性中毒食品：主要有4种：

①、被有毒有害物质污染了食品；

②、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质；

③、添加非食品级或伪造、禁止使用食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂食品；

④、营养素发生了化学改变食品(如酸败油脂)。

;农药残留较多蔬菜;韭菜有机磷农药残留较多;食物中毒分类

;（三）有毒植物性食物中毒

食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成份植物及其加工制品看成食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成份植物看成食品或在一定条件下产生大量有毒成份植物性食品)而引发中毒。

特点：季节性、地域性比较显著，多散在发生，发病率较高。

种类：毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒

;豆角中毒：

豆角所含皂贰和红细胞凝集素，含有凝血作用。?吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透极少发生中毒。;鲜黄花菜中毒：

含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒;豆浆中毒：大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷造成胃肠不适合和溶血。;野生毒蘑菇;食物中毒分类

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（四）有毒动物性食物中毒

食入有毒动物性食品后而引发中毒。

引发动物性中毒食品：主要有2种：

（1）、将天然含有有毒成份动物或动物某一部分看成食品；

（2）、在一定条件下，产生了大量有毒成份可食动物性食品；

常见动物性食物中毒有河豚鱼、有毒贝类、鱼胆中毒

;河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。;食物中毒分类

;（五）真菌性食物中毒

定义：食入含有真菌及其毒素食品，而引发中毒。

特点：有一定地域性，季节性，发病率、病死率随真菌种类和繁殖产毒温度不一样而有所区分。

常见真菌性食物中毒有：赤霉病麦、发霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。

;三、食物中毒预防与控制;2细菌性食物中毒常见原因;3预防细菌性食物中毒关键点;（二）其它常见食物中毒预防与控制