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动物性食品卫生与安全论文(5)

一、动物性食品卫生与安全概述

(1)动物性食品卫生与安全是食品安全的重要组成部分，直接关系到公众健康和社会稳定。随着全球化和经济一体化的推进，动物性食品贸易日益频繁，食品链的复杂性不断增加，动物性食品卫生与安全的风险也随之增大。据统计，全球每年约有5亿人因食物中毒而生病，其中动物性食品引起的食物中毒事件占很大比例。例如，2018年全球爆发的一场非洲猪瘟疫情，就导致多个国家猪肉供应紧张，严重影响消费者健康和国际贸易。

(2)动物性食品卫生与安全涉及多个环节，包括养殖、屠宰、加工、运输、储存和销售。在这些环节中，动物可能感染各种病原体，如细菌、病毒、寄生虫等，这些病原体若未被有效控制，就可能通过食品链传播给人类。以沙门氏菌为例，这是一种常见的食源性病原菌，主要存在于家禽、家畜和野生动物中。2019年，美国爆发了一场沙门氏菌疫情，导致约1200人感染，其中多人住院治疗，疫情源头就是受到污染的鸡蛋。

(3)为了保障动物性食品卫生与安全，各国政府和国际组织制定了一系列标准和法规。例如，我国《食品安全法》明确规定，动物性食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，确保食品安全。世界卫生组织（WHO）也发布了《食品安全标准》，旨在指导各国制定和实施食品安全政策。此外，动物性食品生产过程中，还采用了各种生物安全措施，如疫苗接种、饲料添加剂、屠宰前检验等，以降低病原体污染的风险。以欧盟为例，其对动物性食品的卫生与安全要求极为严格，对进口产品实施严格的风险评估和追溯制度，确保消费者食品安全。

二、动物性食品卫生与安全的主要风险因素

(1)动物性食品卫生与安全的主要风险因素包括生物性风险，如细菌、病毒和寄生虫等病原微生物的污染。以大肠杆菌为例，它是一种常见的食源性病原菌，可通过污染的动物性食品导致严重的肠道感染。2011年德国爆发的大肠杆菌疫情就是典型的生物性风险案例，导致超过4000人感染，50人死亡。

(2)化学性风险因素主要包括农药、兽药残留和重金属污染。不当使用农药和兽药，以及饲料中的重金属污染，都可能通过动物性食品影响人类健康。例如，农药残留超标可能导致儿童发育障碍和癌症风险增加。我国在2018年对动物性食品中的兽药残留进行了严格检测，发现多个产品存在超标问题。

(3)物理性风险涉及食品的物理状态和包装问题，如切割、加工过程中的物理损伤和包装材料的污染。此外，食品加工和储存过程中的温度控制不当，可能导致食品腐败变质，产生有毒有害物质。2017年，美国发生一起因冷冻草莓污染沙门氏菌导致的食物中毒事件，就与食品物理性和温度控制风险有关。

三、动物性食品卫生与安全管理体系

(1)动物性食品卫生与安全管理体系是全球食品安全的重要组成部分。以欧盟为例，其建立了严格的食品安全法规，包括《欧盟食品安全法规》（EUFSA）和《动物健康和动物福利法规》。这些法规涵盖了从农场到餐桌的整个食品链，要求所有参与者遵守严格的卫生标准。例如，2011年，欧盟对动物性食品中的抗生素残留进行了全面检测，发现约10%的样品存在超标问题，促使各国加强监管。

(2)我国动物性食品卫生与安全管理体系也日益完善。2015年，我国发布了《食品安全法》，明确了食品安全监管的职责和责任，要求食品生产经营者建立食品安全管理制度。同时，我国还实施了HACCP（危害分析与关键控制点）体系，对动物性食品生产过程中的关键环节进行控制。例如，2019年，我国对猪肉产品中的瘦肉精进行了检测，发现部分产品存在违规使用现象，监管部门迅速采取措施，保障了食品安全。

(3)国际上，动物性食品卫生与安全管理体系的实施也取得了显著成效。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）共同制定了《食品安全行动计划》，旨在提高全球食品安全水平。例如，2018年，WHO和FAO联合开展了全球食品安全指数（GFSI）评估，对各国食品安全管理体系进行评估。评估结果显示，实施良好食品安全管理体系的国家的食品安全水平普遍较高，消费者对食品安全的信心也相应增强。

四、动物性食品卫生与安全的检测技术与方法

(1)动物性食品卫生与安全的检测技术与方法在保障食品安全中扮演着至关重要的角色。现代检测技术不仅提高了检测的准确性和灵敏度，而且能够快速识别和量化各种有害物质。例如，高通量测序技术在病原体检测中的应用，能够快速鉴定食品中的病原菌，如沙门氏菌和大肠杆菌。据一项研究显示，高通量测序技术在检测食品中的病原体时，其检测速度比传统方法快了10倍，准确率高达99%。

(2)在化学污染物检测方面，液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术被广泛应用于兽药残留、重金属和农药残留的检测。LC-MS能够同时检测多种化学物质，且对痕量物质有很高的灵敏度。例如，2017年，我国某实验室利用L