肉制品加工过程中的45个实用问答题含解析-5.docx

1.屠宰厂（场）的选址要求是什么？

答：屠宰场应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不得建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。?

2.简述屠宰场的地面设计标准

答：①地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；??

??②表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；

??③设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。?

3.家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。?

4.屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

答：①让动物失去知觉，减少痛苦。

??②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。?

5.简述屠宰后进行卫生检验的目的

答：①宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的脏器及组织，并做出正确的判定和处理。

??②宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。?

6.简述对家禽烫毛的注意事项

答：①要严格掌握水温和浸烫时间；②热水应保持清洁；③未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。?

7.简述胴体分级的必要性

答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以及肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。?

8.测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

答：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。?

9.?简述培根肉的特点

答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有适口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。?

10.简述结缔组织的作用

答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。?

11.简述脂肪组织的作用

答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。?

12.简述脂肪在动物体内沉积的特点

答：与动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。?

13.简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

答：①肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸；②ATP分解产生磷酸根离子。?

14.简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

答：①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。?

15.采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

答：①采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成；②采用充气包装，充入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制肉的氧化。?

16.简述切黑牛肉的特征

答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。?

17.影响肉嫩度的因素有哪些？

答：与宰前因素有关的因素有：①物种、品种和性别；②年龄；③肌肉部位。与宰后因素有关的有：①肌肉的温度；②肌肉的成熟度；③通过烹调加热可以改变肉的嫩度。?

18.对肉进行嫩化处理的目的是什么？

答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。?

19.肉的人工嫩化方法有那几种方式？

答：①用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速，成熟时间缩短；③醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。?

20.简述肉多汁性产生的原因

答：影响肉多汁性的原因很多：①宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等；②宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。?

21.影响肉系水力的因素有哪些？

答：①影响系水力的因素很多，宰前因素包