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初级旅游经济-初级经济师《旅游经济实务》名师预测卷1

单选题（共68题，共68分）

(1.)在餐饮生产控制中，针对餐饮生产的某个阶段或环节容易出现的质量问题进行专门的督导管理，以（江南博哥）提高餐饮质量的方法是()。

A.时段控制法

B.秩序控制法

C.责任控制法

D.重点控制法

正确答案：D

参考解析：重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期、某个阶段或某些环节经常和容易出现的质量或秩序问题，或对重点客情、重要人物以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高某些出品质量的一种方法。

(2.)最适合使用固定菜单的餐厅是()。

A.学校的餐厅

B.长住型饭店的餐厅

C.企业事业单位职工餐厅

D.商务型饭店的餐厅

正确答案：D

参考解析：固定菜单又称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。固定菜单适用于就餐客人人数较多而且趋于流动的餐饮企业。饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而学校、机关、工厂的食堂餐厅，则不宜使用这类菜单。固定菜单一经合理制定，便长期使用，因此可以省去管理者不少精力和时间。

(3.)餐饮促销活动的运作方式包括外部促销和内部促销。下列各项中，不属于内部促销的是()。

A.组织俱乐部推销

B.节日推销

C.儿童生日促销

D.内部宣传品推销

正确答案：C

参考解析：内部促销是以招揽客人为目的而在饭店内采取的各种具有话题性且能吸引客人参与的一种促销方式。它包括：①组织俱乐部推销；②节日推销；③内部宣传品推销。C项是外部促销活动的一种。

(4.)下列选项中，不属于餐饮部门经营中所耗用的费用的是()。

A.人工费

B.折旧费

C.维修费

D.营业税

正确答案：D

参考解析：销售费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。营业税不属于费用，但它是餐饮部门的一项重要支出，一般占营业收入的5%。

(5.)()是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。

A.宴会菜单

B.零点菜单

C.套菜菜单

D.混合式菜单

正确答案：B

参考解析：零点菜单是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。零点菜单的价格形式是每一道菜式都标明价格；零点菜单的价格档次较多，能迎合不同层次客人的要求。零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

(6.)从餐饮采购的组织形式看，其采购方式除饭店采购部负责采购、餐饮部负责采购和餐饮部与采购部分工采购外，还包括()。

A.市场采购

B.招标采购

C.定点采购

D.集中采购

正确答案：D

参考解析：从采购的组织形式来看，餐饮采购方式可分为：①饭店采供部负责采购；②餐饮部负责采购；③餐饮部和采购部分工采购；④集中采购。其中，集中采购是饭店企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心来集中为所属企业进行采购。

(7.)一般食品的冷冻储藏期为()。

A.1个月

B.1～3个月

C.3～6个月

D.6个月以上

正确答案：C

参考解析：食品冷冻后可以储藏较长时间，但并不等于可以无限期地储存。一般食品的冷冻储藏期在3～6个月之间。必须坚持“先进先出”原则，所有原料必须标明入库日期及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止储藏过久造成损失。

(8.)下列不是菜点的质地感觉的是()。

A.酥

B.麻

C.脆

D.韧

正确答案：B

参考解析：通常，菜点的质地感觉包括：①酥；②脆；③韧；④嫩；⑤烂。

(9.)适合于2～6人左右的中餐零点服务是()。

A.共餐式服务

B.转盘式服务

C.分餐式服务

D.自助餐式

正确答案：A

参考解析：共餐式服务比较适合于2～6人的中餐零点服务。提供共餐式服务时，应注意如下事项：①中餐上菜常常是所有菜点同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配；②菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味；③台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠加起来；④如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具；⑤应协助客人将整鸡、整鸭、整鱼等菜肴分切成易于筷子夹取的形状；⑥所有菜肴上完后应告知客人，并询问客人品种、数量够否，最后祝客人用餐愉快。

(10.)某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。

为了能够迎合不同层次宾客的要求，餐厅管理者应考虑选择()菜单。

A.宴会

B.零点

C.套菜

D.混合式

E.特殊

正确答