DB3212T 1181—2025曲霞汤包制作技艺.docxVIP

ICS67.020

CCSX10

DB3212

泰 州 市 地 方 标 准

DB3212/T1181—2025

曲霞汤包制作技艺

ProductionskillofQuxiasoupdumplings

2025-02-06发布 2025-03-06实施

泰州市市场监督管理局 发布

DB3212/T1181—2023

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由泰兴市餐饮行业协会提出。

本文件由泰州市商务局归口、监督、组织实施。

本文件由泰兴市餐饮行业协会负责具体技术内容的解释。

本文件起草单位：泰兴市餐饮行业协会、曲霞大酒店、建霞大酒店。

本文件主要起草人：吴长元、朱佳、戴冬霞、吴亮、印波。

I

DB3212/T1181—2023

曲霞汤包制作技艺

范围

本文件规定了曲霞汤包制作技艺的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。

本文件适用于曲霞汤包的制作、加工过程。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355 小麦粉

GB2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品

GB/T30383生姜

GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂SB/T10371鸡精调味料

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

原料要求

4.1 小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.2 大骨头应符合GB/T9959.3的规定。

4.3 猪肉皮应符合GB/T9959.4的规定。

4.4 老母鸡、鸽子应符合GB2707的规定。

4.5 猪油应符合GB8937的规定。

4.6 生活饮用水应符合GB5749的规定。

4.7 食用盐应符合GB2721的规定。

4.8 生姜应符合GB/T30383的规定。

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DB3212/T1181—2023

4.9 谷氨酸钠（味精）应符合GB2720的规定。

4.10 鸡精应符合SB/T10371的规定。

4.11 酵母应符合GB31639的规定。

4.12 所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。

4.13汤包所用初级水产品、农副产品应鲜活无变质腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。

4.14 所用原辅材料应经检验合格后方可投入使用。

制作过程和工艺

5.1 原料

5.1.1 主料（以制作100只汤包计）

小麦粉（以下简称面粉）1000g，猪肉皮850g，大骨头700g，两年以上净老母鸡550g，鸽子80g，熟猪油1000g，鲜蟹黄1500g，鲜蟹肉1500g，食用水3000g。

5.1.2 辅料（以制作100只汤包计）

鲜生姜40g，香葱40g，料酒10g，鸡精50g，味精50g，食用盐15g。

5.2 制馅

5.2.1 剥蟹

选用125g～150g鲜活江沙蟹，刷洗干净，上蒸汽锅蒸15min至熟透，出锅冷却后打开蟹盖，去除不能食用的蟹胃、蟹腮、蟹心、蟹肠，剔出新鲜蟹肉、蟹黄分别盛放。

5.2.2 熬蟹油

将炒锅置旺火上，放入熟猪油1000g，烧至七成热，放入姜片20g、葱结20g，炸出香味后剔除；先放蟹黄1500g，然后再加入蟹肉1500g熬制，加食用盐5g、料酒5g，再炒，盛入盆中冷却待用。

5.2.3 皮冻制作

5.2.3.1将大骨头700g、老母鸡550g、鸽子80g焯水洗净下锅加水10000g，葱10g、生姜10g、料酒5g一起熬制5h，用漏勺捞去固体物质等，留纯汤备用。

5.2.3.2将鲜猪皮850g刮洗干净，入沸水锅焯至卷曲断生取出，再次刮洗皮面，清理干净猪毛，去除肥肉及油膘；锅内放入清水2500g，投入洗净的猪皮，加葱10g、生姜10g，煮水沸，捞出猪皮绞成肉泥状。

5.2.3.3 将泥状肉皮倒入纯汤中继续熬煮1h至粘稠状，一边熬煮一边撇去锅内浮脂，然后放