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乳制品质量国家标准

一、1.范围

(1)本标准规定了乳制品的质量要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输和贮存。适用于以牛、羊、马、骆驼、水牛、鹿、驴等乳类为原料，经加工制成的各类乳制品，包括液态奶、酸奶、奶酪、奶粉、乳清粉等。本标准旨在保障消费者健康，提高乳制品的质量和安全性，促进乳制品产业的健康发展。根据国家统计局数据显示，我国乳制品消费量逐年上升，2020年人均乳制品消费量已达36.4千克，其中液态奶消费量占比最大，达到25.6千克。

(2)随着消费者对乳制品安全健康的关注度日益提高，乳制品质量国家标准的重要性愈发凸显。本标准规定了乳制品的基本要求，如蛋白质含量、脂肪含量、菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，并对乳制品的生产、加工、包装、运输等环节提出了严格的要求。例如，液态奶的蛋白质含量不得低于2.9%，脂肪含量不得低于3.1%，以确保产品的基本营养价值。同时，本标准还规定了乳制品的微生物指标，如菌落总数不得超过200万CFU/g，大肠菌群不得超过10万个CFU/g，以确保消费者饮用的安全性。

(3)本标准对乳制品的质量控制具有重要意义。以奶酪为例，奶酪是我国乳制品市场的重要组成部分，年产量超过100万吨。本标准规定了奶酪的感官指标、理化指标和微生物指标，对奶酪的生产过程提出了严格的要求。例如，奶酪的感官指标要求色泽均匀，无异味，口感细腻，质地结实；理化指标要求蛋白质含量不得低于25%，脂肪含量不得低于18%；微生物指标要求菌落总数不得超过200万CFU/g，大肠菌群不得超过10万个CFU/g。这些指标的有效执行，有助于提高奶酪的整体质量，保障消费者健康。

二、2.规范性引用文件

(1)GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准

该标准规定了食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法，旨在保障食品安全和消费者健康。它涵盖了各类食品添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等，为乳制品生产中的添加剂使用提供了依据。

(2)GB2761-2016食品安全国家标准食品中污染物限量

本标准规定了食品中各类污染物的限量要求，包括重金属、农药残留、兽药残留等，以确保食品的安全性。对于乳制品而言，该标准对于防止重金属污染、确保乳源安全具有重要意义。

(3)GB19644-2010食品安全国家标准乳制品中蛋白质和脂肪的测定

该标准规定了乳制品中蛋白质和脂肪的测定方法，包括凯氏定氮法、滴定法、气相色谱法等，为乳制品生产过程中的质量控制和产品检验提供了科学依据。通过这些方法，可以准确测定乳制品中蛋白质和脂肪的含量，确保产品的营养成分符合国家标准。

三、3.术语和定义

(1)乳制品：指以乳类为原料，经过加工制成的产品，包括液态奶、酸奶、奶酪、奶粉、乳清粉等。乳制品是营养价值较高的食品，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素等营养成分。根据中国乳制品工业协会的数据，2019年我国乳制品总产量达到2663万吨，其中液态奶产量占比最高，达到85%。

(2)液态奶：指以生乳或乳粉为主要原料，经杀菌、均质、冷却等工艺制成的可直接饮用的乳制品。液态奶是乳制品消费量最大的品类，其质量直接关系到消费者的健康。根据GB19645-2010《食品安全国家标准液态奶》的规定，液态奶的蛋白质含量应不低于2.9%，脂肪含量应不低于3.1%。例如，某知名品牌液态奶在2020年的抽检中，蛋白质含量平均达到3.2%，脂肪含量平均达到3.5%，符合国家标准。

(3)酸奶：指以生乳或乳粉为主要原料，添加有益菌发酵而成的乳制品。酸奶具有独特的口感和丰富的营养价值，有助于消化吸收。根据GB19302-2010《食品安全国家标准酸奶》的规定，酸奶的蛋白质含量应不低于2.8%，酸度应控制在pH4.0-4.6之间。例如，某酸奶品牌在2021年的抽检中，蛋白质含量平均达到3.0%，酸度平均为pH4.2，符合国家标准。此外，酸奶中添加的益生菌对肠道健康有益，如某品牌酸奶添加的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等益生菌，有助于改善肠道菌群平衡。

四、4.技术要求

(1)乳制品的感官要求包括色泽、组织状态、口感、气味等。色泽应均匀一致，无异常颜色；组织状态应细腻、均匀，无杂质和沉淀；口感应纯正，无异味和苦涩；气味应具有乳制品特有的香味，无异味。例如，液态奶的色泽要求为乳白色，蛋白质含量应不低于2.9%，脂肪含量不低于3.1%，感官评价得分应在80分以上。

(2)乳制品的理化指标主要包括蛋白质、脂肪、水分、灰分等。蛋白质含量是评价乳制品营养价值的重要指标，要求不低于国家标准。脂肪含量对乳制品的口感和风味有重要影响，应控制在合理范围内。水分含量过高可能导致产品易变质，过低则影响口感和营养。例如，奶酪的蛋白质含量要求不低于25%，脂肪含量不低于18%，水