X年食堂培训学习课件.pptxVIP

第二部分：托幼机构食堂食品卫生工作情况反馈及相关食品卫生知识培训;;（二）处罚情况

2012年共处罚4家托幼机构食堂，处罚金额29510元。

被处罚机构：

;;强调说明：;二、2012年食堂监管结果分析

（依据《餐饮单位食品量化分级评分表》的七大类进行汇总）

（一）管理制度及落实情况

合格单位数125

单位总数158

合格率79%

存在问题：未制定并执行从业人员培训制度、食品安全管理制度不完善、索证索票、查验登记不符合要求、食品添加剂管理制度不全等。

;怎样制定制度;（二）建筑与布局

合格单位数133

单位总数158

合格率84%

存在问题：食品加工区域布局流程不合理、墙壁与门窗不符合要求、地面与排水不符合要求、粗加工与切配过程不符合要求等。

;;（三）环境卫生与设施

合格单位数152

单位总数158

合格率96%

存在问题：场所内外环境不整洁、垃圾桶未加盖、防蝇设施不健全等。;;食品添加剂;;;;

2013年食品卫生行政许可新规定：

从2013年4月1日开始，食品卫生行政许可（新办、延续、变更）均需提供有效的水质检测报告。

（一）使用市政用水的应提交本单位向北京市自来水公司缴费的发票复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。

（二）使用二次供水或自备水源的应提交二次供水或自备水源的卫生许可证复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。;;食物中毒的预防及处理

（案例）;案例;;;;2005-2012海淀区食物中毒

发生情况;食物中毒怎样发生？;造成食物中毒后果;;食物中毒防重点，把好食品十大关：

一把采购验收关，二把食品加热关。

三把生熟分开关，四把清洗消毒关；

五把食品存放关，六把人员健康关。

七把个人卫生关，八把环境卫生关；

九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。

预防中毒并不难，总结教训抓重点；

关关把好才见效，安全责任大如天。;第一关把好采购验收关;;索证索票;;特殊类别食品索证要求

;记录;选购食品注意：

不购买无证无照商贩提供食品；

索证索票，保留好购货凭证；

生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符；

资质证明需在有效期内。

不使用来历不明的食物原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品；

食品感官检查，定型包装食品包装要完整，在有效期内，无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官性状。;购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。;标识不全;标识齐全;相关典型案例

;某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。

经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。

进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一安徽人用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。;第二关把好食品加热关;食堂的供餐往往多达数百甚至几千，容易发生问题。

主要特点：

供餐量大，供餐时间集中

加工量大，加热不均

提前加工，无保温或冷藏设施

;

需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。

加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

熟悉概念：半成品：经过一次热加工，但还需要再次热加工的食品。（例如：地三鲜加工过程中炸过的土豆、茄子）;成品的存放;大锅菜?;;相关典型案例;2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。

事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。;第三关把好生熟分开关;在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀