2010-食品科学zkjj(1)_原创精品文档.docxVIP

PAGE

1-

2010-食品科学zkjj(1)

一、食品科学领域的发展概况

(1)食品科学领域的发展经历了从传统手工制作到现代工业化生产的转变。随着科技的进步，食品科学领域的研究取得了显著成果。据统计，全球食品科学研究论文数量在近20年间增长了近50%，显示出该领域研究的活跃度。例如，在食品微生物学领域，研究者们成功解析了食品安全的关键微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，为食品安全提供了有力保障。此外，食品加工技术的进步也显著提高了食品的营养价值和保质期，如超高压技术、酶工程技术等的应用，使得食品更加健康和美味。

(2)随着人们生活水平的提高，对食品的需求不再局限于基本饱腹，而是更加注重营养、健康和风味。食品科学领域的研究也在不断适应这一变化。例如，在食品营养学方面，研究者们发现了多种有益健康的成分，如膳食纤维、抗氧化物等，并开发出富含这些成分的食品产品。同时，食品添加剂的研究和开发也在不断进步，如天然色素、防腐剂等，使得食品更加安全、健康。此外，随着消费者对食品来源的关心，有机食品、绿色食品等概念逐渐兴起，食品科学领域的研究也在积极应对这一趋势。

(3)食品科学领域的发展离不开科技创新的支持。近年来，随着生物技术、信息技术等领域的快速发展，食品科学领域也迎来了新的发展机遇。例如，基因编辑技术在食品领域的应用，为培育抗病虫害、高产优质的作物提供了可能。此外，物联网技术的应用使得食品生产、加工、流通等环节的信息化程度不断提高，有助于实现食品从田间到餐桌的全程追溯。同时，食品科学领域的研究者们也在积极探索新的食品加工技术和食品资源利用途径，以满足日益增长的食品需求。

二、食品科学与技术的基础理论

(1)食品科学与技术的基础理论是研究食品的性质、变化和加工过程的基本原理，它涵盖了生物学、化学、物理学和工程学等多个学科。这一领域的研究对于理解和改善食品的质量、安全、营养价值和感官特性至关重要。在生物学方面，食品科学关注食品中的微生物、酶、蛋白质和碳水化合物等生物大分子的性质和行为。例如，微生物的研究有助于确保食品的安全性，而酶的研究则揭示了食品加工中的生物催化作用。在化学方面，食品科学探讨食品中的化学成分及其相互作用，如食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的化学结构对其稳定性和感官特性的影响。物理学的原理，如热力学和流体力学，则帮助解释了食品在加工和储存过程中的物理变化。

(2)食品科学与技术的基础理论还包括食品加工和保藏过程中的物理化学变化。例如，食品的冻结和解冻过程中发生的相变，以及热处理对食品结构的影响，都是食品科学家研究的重点。食品的质地、颜色、风味和香气等感官特性也与这些物理化学变化密切相关。此外，食品科学与技术的基础理论还涉及到食品的营养价值，包括维生素、矿物质、蛋白质和纤维等营养素的含量和生物可利用性。了解这些营养素的性质和变化对于开发健康食品和营养补充剂至关重要。例如，食品加工过程中营养素的降解和保存是食品科学家关注的重要问题。

(3)食品科学与技术的基础理论在食品工业中的应用非常广泛。从食品原料的选择和预处理，到食品的加工、包装和储存，再到食品的质量控制和食品安全评估，基础理论都发挥着关键作用。例如，在食品加工过程中，通过控制温度、压力和时间等参数，可以优化食品的质地和风味。在食品包装领域，研究食品与包装材料之间的相互作用，有助于延长食品的保质期并保持其营养价值。在食品安全方面，基础理论的应用有助于识别和控制食品中的潜在危害，如病原微生物、毒素和化学污染物。总之，食品科学与技术的基础理论为食品工业提供了坚实的科学基础，推动了食品科学技术的不断进步和创新。

三、食品加工与保藏技术

(1)食品加工与保藏技术是确保食品质量和安全的关键环节。其中，加工技术包括热加工、冷加工、机械加工和化学加工等，旨在改善食品的质地、口感和营养价值。热加工如巴氏杀菌、高压杀菌等，可以有效杀灭食品中的病原微生物，延长食品的保质期。冷加工如速冻、冷藏，则通过降低食品的温度来抑制微生物的生长和酶的活性，保持食品的新鲜度。机械加工如切割、粉碎、混合等，则用于改变食品的形态和大小，以满足消费者的需求。化学加工如添加防腐剂、抗氧化剂等，可以抑制食品的腐败变质。

(2)食品保藏技术主要包括物理保藏、化学保藏和生物保藏。物理保藏技术如冷冻、冷藏、干燥、腌制等，通过改变食品的温度、水分活度等物理条件，抑制微生物的生长和食品的变质。化学保藏技术如添加防腐剂、抗氧化剂、酸化剂等，通过改变食品的化学环境，阻止微生物的生长和食品的氧化。生物保藏技术如发酵、生物膜技术等，利用微生物的代谢活动来抑制食品的腐败。这些保藏技术不仅能够延长食品的保质期，还能保持食品的营养价值和风味。

(3)随着科技的发展，新型食品加工与保藏技术不断涌现。例如，超高压处理技术