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教育系统食堂食品安全管理规范

一、总则

(1)本规范旨在加强教育系统食堂食品安全管理，保障广大师生饮食安全，预防食物中毒等食品安全事故的发生。通过建立健全食品安全管理制度，明确食堂食品安全管理责任，规范食堂食品采购、加工、储存、销售等环节的操作流程，确保食品来源可追溯，加工过程可控制，消费过程可监督。

(2)食堂食品安全管理应当遵循以下原则：一是预防为主，风险管理；二是全程控制，责任到人；三是公开透明，接受监督。食堂应建立健全食品安全管理体系，定期对管理人员和从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。

(3)食堂食品安全管理应当包括以下内容：一是食堂布局和设施设备应符合国家食品安全标准和要求；二是食品原料采购应当有合法来源，确保原料质量；三是食品加工过程应严格控制，防止交叉污染；四是食品储存应当符合卫生要求，防止食品变质；五是食堂应定期进行清洁消毒，保持环境卫生；六是食堂应建立健全食品安全事故应急预案，确保一旦发生食品安全事故能够迅速有效地进行处置。

二、食堂食品安全管理责任

(1)教育系统食堂食品安全管理责任主体为学校及食堂经营单位。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，学校作为食品生产经营者，对食堂食品安全承担主体责任。近年来，全国范围内因食堂食品安全问题导致的食品安全事故频发，据统计，2019年全国共发生食品安全事故约5700起，其中学校食堂食品安全事故占比较高。

(2)学校应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督管理工作。以某市为例，该市某中学食堂因食品安全管理不善，2018年发生集体食物中毒事件，涉及师生100余人，经调查，该食堂未严格执行食品采购、储存、加工等环节的操作规范，导致食物中毒事故发生。

(3)食堂经营单位应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的职责，确保食品安全。例如，某省教育厅要求，食堂从业人员必须取得健康证明，并定期进行健康检查，防止因病传播食品安全问题。此外，食堂经营单位还需定期接受食品安全监管部门监督检查，对存在的问题及时整改，确保食品安全。

三、食堂设施设备要求

(1)食堂设施设备是保障食品安全的重要基础，其建设和管理应符合国家食品安全标准和相关法规要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食堂应具备以下设施设备：首先是加工制作区，包括清洗水池、切菜台、烹饪设备等，要求材质无毒、耐腐蚀，易于清洗消毒。例如，某市一所中学食堂在2019年改造中，按照规范要求更新了全部加工设备，有效降低了食品安全风险。

(2)食堂的储存设施也是至关重要的，包括冷藏库、冷冻库、保鲜柜等，用于储存食品原料和成品。这些设施应保持适宜的温度和湿度，防止食品变质。据《食品安全国家标准食品储存卫生要求》规定，冷藏库温度应控制在0-10℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下。某县一所小学食堂在2020年因储存设施不达标，导致部分食品出现霉变，所幸未造成食品安全事故。

(3)食堂的清洗消毒设施同样不可或缺，包括清洗池、消毒池、紫外线消毒灯等。食堂应定期对餐具、厨具进行清洗消毒，确保卫生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，餐具清洗消毒合格率应达到100%。某市一所幼儿园食堂在2021年因清洗消毒不规范，导致部分幼儿出现腹泻症状，经调查，原因是食堂餐具消毒不彻底。该事件发生后，幼儿园立即对清洗消毒设施进行了全面升级，并加强了对从业人员的培训。

四、食品采购与加工管理

(1)食品采购是食堂食品安全管理的首要环节，采购过程应确保食品原料的质量和安全。食堂应建立严格的供应商管理机制，选择具有合法资质的供应商，并签订食品安全责任书。采购时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证等证件，确保原料来源可追溯。例如，某市某中学食堂在2018年与一家无证无照的肉类供应商合作，导致学生集体食物中毒事件，事件发生后，该中学立即更换供应商，并加强了对采购环节的监管。

(2)食品加工过程中，应严格执行食品加工操作规范，防止交叉污染和食品变质。食堂应配备足够的加工人员，并定期对加工人员进行食品安全知识和操作技能培训。加工过程中，应保持加工场所的清洁卫生，确保加工工具和设备的清洁消毒。例如，某市一所幼儿园食堂在2020年因加工操作不规范，导致部分幼儿食用后出现恶心、呕吐等症状，经检查，发现是因为加工过程中未对厨具进行彻底消毒。

(3)食品加工后的储存和分发也应严格管理。食堂应设置专用的成品储存柜，并按照食品种类和加工时间进行分类存放，避免交叉污染。分发过程中，应确保食品温度适宜，防止食品在分发过程中受到污染。同时，食堂应建立食品安全追溯系统，一旦发生食品安全问题，能够迅速追踪到食品来源和加工过程。例如，某市一家大型中学食堂在2019年采用食品安全追溯系统后，有效提高了食品安全管