易买得门店食品卫生知识培训教材.ppt

清洁消毒第62页,共81页，星期六，2024年，5月资格认证A、索取证书确保证件都在有效期内，且生产经营范围包含在卖场销售的所有产品；营业执照、卫生许可证、食品生产许可证肉禽类产品的检疫证第63页,共81页，星期六，2024年，5月资格认证器具校准合格证书虫害控制索三证:MSDS\农业登记证\职业资格证B、员工健康证C、工厂审核特别是添加剂管理、化验室等关键点的审核；第64页,共81页，星期六，2024年，5月原料管理原料管理A、供应商管理和原料清单；B、原料验收；原料使用登记表；FIFO原则；C、原料标识（拆封日期、保质期、保存条件)D、食品填加剂的使用和批号记录第65页,共81页，星期六，2024年，5月选择供应商选用有声望及可靠的供应商供货。并定期对其进行审核。减少因批发商造成的麻烦。尽量选用低危险性的食物。保证运输工具的清洁保持需要的温度（冷冻和冷藏温度）适当的商品防护（食品与非食品的分开摆放）没有昆虫、老鼠和鸟类的出没痕迹原料管理第66页,共81页，星期六，2024年，5月原料管理—验收生肉食品的接收搬运时间太长导致细菌繁殖不合要求的运输车搬运工及送货员个人卫生不合要求入库前的检查、确认新鲜程度、温度、颜色、气味是否受污染是否有虫鼠害存在包装及标签是否合法从非法地方来的食物员工应该接受相应的培训，避免食物受污染第67页,共81页，星期六，2024年，5月通过感观检查控制看闻摸尝不能够只依据食品是否腐败来判断食品是否安全原料管理—验收第68页,共81页，星期六，2024年，5月金属罐头食品：不应有膨胀或凹陷红色肉类：新鲜的肉应坚挺有弹性，无异味；有不新鲜气味预示着腐败。（黏液是腐败的信号，是由肉类表面细菌的繁殖造成的）家禽：家禽容易感染病原体和腐败微生物，胃肠和皮肤中含有大量的致病菌（沙门氏和空肠弯曲菌），特别容易在表面和内脏内繁殖；（腐败的家禽：肉组织松软、有黏液、并有难闻的气味）鸡蛋：鸡蛋表面有沙门氏菌，运输时应保持干净、新鲜、没有裂缝和破碎；应在≤7℃的条件下；鱼类：新鲜的鱼有轻微的愉快的气味，鱼皮发亮有光泽、鱼鳞紧贴鱼身，眼睛凸出清澈、鱼腮红润潮湿，鱼肉触摸坚挺有弹性；原料管理—验收第69页,共81页，星期六，2024年，5月原料管理—验收第70页,共81页，星期六，2024年，5月原料管理—验收第71页,共81页，星期六，2024年，5月原料管理原料设置有固定贮藏地点,包括退货商品贮藏条件必需符合产品特性法规要求的产品需要特殊对待建立原料登记和领用程序以及正确标识存货流转原料领用需要符合先进先出的原则原料开封后的记录和保存第72页,共81页，星期六，2024年，5月仓库管理原料储存：A、原料验收记录或登记记录；B、存储要求；库房中产品应有分类标识、且按分类标识存放、存放的位置必需考虑到交叉污染开封日期、解冻日期、接收日期C、添加剂的特殊管理；第73页,共81页，星期六，2024年，5月仓库管理D、仓库贮藏条件的监控和记录E、失控时的处理措施和报告F、货物的流转G、设施的完整性:漏水\脱墙皮\灭蝇灯\捕鼠装置H、产品防护:覆盖\垫板\离墙离地要求I、货物流进出的合理性J、有合理的报损区域并需要及时转移第74页,共81页，星期六，2024年，5月加工控制加工控制A、加工前后的设备（包括工器具）检查和清洁消毒；