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狗牯脑红茶加工技术规程

1范围

本文件规定了狗牯脑红茶的术语和定义、加工条件、鲜叶原料、加工工序及标志、标签、包装、贮存和运输。

本文件适用于狗牯脑红茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T14487茶叶感官审评术语

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语

NY/T1999茶叶包装、运输和贮藏通则

国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号）

3术语和定义

GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

狗牯脑红茶Gougunaoblacktea

采用遂川县域内狗牯脑茶树品种及其他茶树品种及其他茶树品种的芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、整形和干燥等工艺加工制成，具有“外形紧曲匀细、色泽乌润、芽披金毫，内质香气嫩甜浓郁带花香、滋味醇厚鲜爽甜润、汤色红艳明亮显金圈，叶底红亮匀整”等品质特征的红茶。

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4加工条件

4.1场所及人员

应符合GB14881和GH/T1077的规定。

4.2设备和用具

4.2.1应符合GB14881、GB/T32744的规定。

4.2.2加工机具主要有萎凋槽、揉捻机、发酵机、烘干机、烘笼等。

4.3卫生要求

应符合GB14881和GB/T32744的规定。

5鲜叶原料

5.1鲜叶质量

鲜叶原料其嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无污染和无其他非茶类夹杂物。

5.2鲜叶运输、验收与管理

5.2.1鲜叶运输时，用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装、轻放，不得紧压。

5.2.2运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。

5.2.3鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、上午采与下

午采的鲜叶、晴天与雨（露）水的鲜叶分别摊放。鲜叶处理应符合GB/T31748的规定。

5.3鲜叶分级

鲜叶原料分为特供特级、贡品特级、特级和壹级四个等级。狗牯脑红茶鲜叶质量分级见表1。

表1狗牯脑红茶鲜叶质量分级表

级别

质量要求

特供特级

单芽，芽长短基本一致

贡品特级

单芽及一芽一叶，芽叶长短匀齐

特级

一芽一叶、一芽二叶及同等嫩度芽叶

壹级

一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶

6加工工序

6.1工艺流程

鲜叶—→萎凋—→揉捻—→发酵—→整形—→干燥—→成品。

6.2萎凋

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6.2.1日光萎凋

6.2.1.1萎凋厚度

在晴朗的天气，将鲜叶均匀摊放在晒垫上，每㎡摊叶量0.5㎏，均匀摊放。

6.2.1.2环境要求

上午10时前或下午2时以后，在阳光过强时不应日光萎凋。

6.2.1.3翻抖

每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。

6.2.1.4萎凋时间

春茶一般为1h～2h，夏茶1h左右。

6.2.2室内自然萎凋

6.2.2.1摊叶厚度

将鲜叶薄摊在萎凋帘上，每㎡萎凋帘摊叶0.5㎏～0.75㎏，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，中低档原料适当厚摊。摊叶呈蓬松状态。

6.2.2.2环境要求

室温：20℃~30℃,空气相对湿度:（65±5）%。具有空气调节设施。

6.2.2.3翻抖

每隔2h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。

6.2.2.4萎凋时间

视空气温度、湿度、摊叶厚度、翻拌次数、鲜叶原料而异，时间以8h～20h为宜。

6.2.3萎凋槽萎凋

6.2.3.1摊叶厚度

将鲜叶摊放在萎凋槽中。摊叶厚度一般为15㎝～20㎝，嫩叶、雨水叶和露水叶为10