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《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题（有答案）

1.王先生举办西餐宴会招待国外客户。客人到达餐厅,实习生小郑先为王先生拉椅让座,送上冷头盘。主菜西冷牛排”上桌后,他为客人服务红葡萄酒,先将酒冰镇,然后为客人讲倒了3/4杯。

(1)请分析小郑服务的不当之处并予以改正。

(2)写出主菜西冷牛排”的服务程序

(1)小郑做法的不当之处及改正:

①不当:先为王先生拉椅让座;改正:先为主宾拉椅让座。

②不当:客人到达后送上冷头盘;改正;宴会开始前10分钟上冷头盘。

③不当:上牛排后为客人服务红葡萄酒;改正:先斟酒后上菜。

④不当:将红葡萄酒冰镇;改正:红葡萄酒在室温下饮用。

⑤不当:为客人斟倒红葡萄酒3/4杯;改正:为客人斟倒红葡萄酒1/2杯。

(2)西冷牛排服务程序:

①从客人右侧撤下装饰盘,摆上菜盘。

②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人。

③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。

④如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。

⑤待客人开始吃主菜后,值台员应礼貌的征询客人对主菜的意见,如果客人满意才可礼貌离去;如果客人不满意,及时反馈给厨房处理。

2、一位意大利客人到西餐厅就餐时,点了一份五成熟的“米兰猪排”,然后让服务员为其推荐头盆(开胃菜),服务员为其推荐了“焗蜗牛”。从左侧为客人送上“焗蜗牛后,为客人重新安排餐桌,左侧放蜗牛叉,右侧放蜗牛夹。等客人用完头盆后,征求客人意见,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。“米兰猪排”上桌后,服务员为客人斟倒酒水。用餐结束后,客人表示不满，服务员却一头雾水。”

(1)服务员在服务过程中哪些地方操作不当?

(2)正确的操作方法是什么?

(1)服务员操作不当之处

①给意大利客人推荐“焗蜗牛;②从客人左侧送上头盆;

③先服务头盆,后安排餐桌:④左侧放鍋牛叉、右侧放蜗牛夹。

⑤上完主菜后,为客人排倒酒水。

(2)服务员应该:

①意大利人不食动物内脏、肥肉和奇形怪状及软体动物,不应推荐“焗蜗牛;

②应从客人右侧送上头盆;③服务程序错误,应先安排餐桌,再服务头盆;

④左侧放蜗牛夹、右侧放鍋牛叉;

⑤服务程序错误,应先期倒佐餐酒,再服务主菜。

3.李女士在西餐厅宴请合作伙伴,席间有一道“巴黎煎鱼”,见习服务员小商在服务时,先将菜肴从客人左侧送上,再为客人斟满红葡萄酒,等客人吃完后,他又从左侧撤下鱼盘、鱼刀和鱼叉。

请回答：小商的操作有何不当之处?小商应如何正确操作?

(1)小商的不当之处：

①先为客人送上菜肴,再期倒酒水

②为此菜搭配了红葡萄酒(1分

③将搭配此菜的酒水斟满

④从客人左侧送上巴黎煎鱼

⑤从客人左侧撒下鱼盘、鱼刀、鱼叉

(2)正确操作为:

①先为客人料倒酒水,再送上菜肴

②应搭配白葡萄酒(或香槟酒、玫瑰露葡萄酒)

③白葡萄酒应斟倒七成满

④应从客人右侧送上“巴黎煎鱼

⑤应从右侧撒下鱼盘、鱼刀、鱼叉

4.济南导游员小陈接待了一来自上海的旅游团，旅游团入住喜来登大酒店，团内黄先生身体不适,小陈发现后及时询问病情，并安排酒店服务人员在午餐时送餐。

请问：

（1）客房送餐服务的形式有哪两种？

（2）客房送餐服务中房内用餐服务的具体内容包括哪些？

(1)收集早餐门把手菜单服务和电话订餐服务

(2)①服务员应微笑着向客人问好，并以姓名称呼客人，待客人允许进入客房后致谢进房。

②礼貌地征求客人的用餐位置。

③人的要求，安排用餐位置，依据订餐类型和相应规范进行客房内的用餐服务。

④若用托盘送餐，要征求客人的意见后，把托盘放在适当的位置。

⑤如果用中餐车送餐，应先征求客人的意见，把车推进房间放在合适的位置，然后打开餐车整理食品。

=6\*GB3⑥如果客人有其他需要应尽量满足客人。

=7\*GB3⑦服务员应双手持账单加上段，将账单和笔递送给客人，客人签字后向客人致谢，询问客人是否有其他要求。

=8\*GB3⑧如果客人用现金或信用卡等方式结账，则按照相应的规程和标准替客人准确迅速结账。

2.服务员秦霜在一家中餐厅工作。这天两位日本客人预定了一个包间,小秦按照日常摆台，并帮客人点菜,推荐了适合客人口味的菜肴,还推荐了红葡萄酒;但是为客人服务红葡萄酒时,他却手忙脚乱,引起了客人的不满。

(1)按照不同客人的饮食习惯，日本客人的饮食喜好是什么?

(2)结合所学知识回答小秦应如何为客人提供红葡萄酒酒水服务?

(1)日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼、榨菜银牙炒肉丝、刺身类菜肴、河豚、蘑菇和汤面等。

(2)①服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮,商标朝上,同时用右手拿起酒篮,从主人右侧倒1/5红葡萄酒,请主人品评酒质。

=2\*GB3②主人认可后,按照女士优先的原则。

③依次为