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淀粉及糖在食品工业中的应用研究考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对淀粉及糖在食品工业中应用的理解和掌握程度，包括其化学性质、加工工艺以及在食品中的作用与效果。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.淀粉的分子式通常表示为：（）

A.(C6H10O5)n

B.(C6H8O4)n

C.(C6H10O5)2n

D.(C6H10O5)n/2

2.糖类在食品工业中主要作为：（）

A.香料

B.酸度调节剂

C.糖源

D.营养强化剂

3.下列哪种糖类是还原糖：（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.果糖

D.纤维素

4.淀粉在食品中作为稳定剂的作用机理是：（）

A.吸附水分

B.水解产生糊化淀粉

C.与蛋白质形成复合物

D.以上都是

5.下列哪种淀粉不易糊化：（）

A.淀粉粒

B.淀粉球

C.淀粉条

D.淀粉片

6.在食品加工中，使用糖的目的是：（）

A.甜味

B.发酵

C.稳定

D.以上都是

7.糖在食品中的保藏作用主要依赖于：（）

A.抑菌

B.抗菌

C.抑酶

D.抗酶

8.下列哪种糖类在食品中不易引起血糖上升：（）

A.水果糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

9.淀粉酶的作用是：（）

A.水解淀粉

B.聚合淀粉

C.分解蛋白质

D.合成糖类

10.下列哪种淀粉具有较好的乳化性能：（）

A.普通淀粉

B.改性淀粉

C.抗性淀粉

D.预糊化淀粉

11.糖在食品中的抗氧化作用主要通过与：（）

A.氧气反应

B.水分反应

C.酸反应

D.酶反应

12.下列哪种糖类不易被人体吸收：（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.果糖

D.乳糖

13.淀粉在食品中的增稠作用主要取决于：（）

A.淀粉的分子量

B.淀粉的溶解度

C.淀粉的糊化温度

D.以上都是

14.下列哪种糖类是淀粉的分解产物：（）

A.蔗糖

B.果糖

C.淀粉

D.纤维素

15.糖在食品中的缓冲作用主要依赖于：（）

A.糖的pH值

B.糖的浓度

C.糖的溶解度

D.以上都是

16.下列哪种淀粉在食品中不易引起血糖上升：（）

A.普通淀粉

B.改性淀粉

C.抗性淀粉

D.预糊化淀粉

17.淀粉在食品中的保湿作用主要依赖于：（）

A.吸附水分

B.水解产生糊化淀粉

C.与蛋白质形成复合物

D.以上都是

18.下列哪种糖类在食品中不易引起血糖上升：（）

A.水果糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

19.淀粉酶的作用是：（）

A.水解淀粉

B.聚合淀粉

C.分解蛋白质

D.合成糖类

20.下列哪种淀粉具有较好的乳化性能：（）

A.普通淀粉

B.改性淀粉

C.抗性淀粉

D.预糊化淀粉

21.糖在食品中的抗氧化作用主要通过与：（）

A.氧气反应

B.水分反应

C.酸反应

D.酶反应

22.下列哪种糖类不易被人体吸收：（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.果糖

D.乳糖

23.淀粉在食品中的增稠作用主要取决于：（）

A.淀粉的分子量

B.淀粉的溶解度

C.淀粉的糊化温度

D.以上都是

24.下列哪种糖类是淀粉的分解产物：（）

A.蔗糖

B.果糖

C.淀粉

D.纤维素

25.糖在食品中的缓冲作用主要依赖于：（）

A.糖的pH值

B.糖的浓度

C.糖的溶解度

D.以上都是

26.下列哪种淀粉在食品中不易引起血糖上升：（）

A.普通淀粉

B.改性淀粉

C.抗性淀粉

D.预糊化淀粉

27.淀粉在食品中的保湿作用主要依赖于：（）

A.吸附水分

B.水解产生糊化淀粉

C.与蛋白质形成复合物

D.以上都是

28.下列哪种糖类在食品中不易引起血糖上升：（）

A.水果糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

29.淀粉酶的作用是：（）

A.水解淀粉

B.聚合淀粉

C.分解蛋白质

D.合成糖类

30.下列哪种淀粉具有较好的乳化性能：（）

A.普通淀粉

B.改性淀粉

C.抗性淀粉

D.预糊化淀粉

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些是淀粉的主要来源：（）

A.玉米

B.小麦

C.水稻

D.马铃薯

2.糖在食品中的稳定作用包括：（）

A.防止沉淀

B.防止分层

C.防止结块

D.防止氧化