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学校食堂食品安全管理工作指南

一、总则

(1)为保障学校食堂食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾患的发生，保障广大师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本指南。

(2)学校食堂食品安全管理工作应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，明确管理责任，加强过程控制，确保食品安全。

(3)学校食堂食品安全管理工作涉及食堂的采购、加工、储存、供应等各个环节，应当严格执行国家食品安全标准和操作规范，确保食品来源合法，加工过程安全，储存条件适宜，供应方式卫生。同时，要加强食品安全教育和培训，提高食堂工作人员的食品安全意识和操作技能。

二、食堂食品安全管理制度

(1)食堂食品安全管理制度应包括以下内容：首先，建立健全食品安全责任体系，明确校长为食品安全第一责任人，分管领导、食堂负责人、食品安全管理员等各司其职。例如，某学校食堂在2019年建立了食品安全责任体系，明确了各岗位的职责，通过责任到人的方式，全年未发生重大食品安全事故。

(2)严格执行食品采购制度，确保食品原料采购渠道合法、安全。食堂应建立食品供应商资质审查制度，定期对供应商进行审查，确保其符合国家食品安全标准。例如，某学校食堂在2020年对供应商进行了全面审查，淘汰了不符合要求的供应商，有效降低了食品安全风险。

(3)食堂加工环节应严格执行操作规程，确保食品加工过程安全。食堂应配备必要的食品安全检测设备，定期对食品进行检测，确保食品质量。例如，某学校食堂在2021年配备了食品安全快速检测设备，对每日供应的食品进行检测，确保了食品安全。此外，食堂应定期对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。

三、食品安全管理措施

(1)食堂应实施严格的食品留样制度，确保每餐次的食品留样量不少于125克，并按照规定时间进行保存，以备追溯。例如，某学校食堂在2022年实施了严格的留样制度，全年共留样食品1230次，有效保障了食品安全。

(2)食堂应加强食品储存管理，确保食品储存环境符合卫生要求。储存食品应当分类存放，生熟分开，防止交叉污染。例如，某学校食堂在2023年对储存环境进行了全面整改，改善了储存条件，降低了食品安全隐患。

(3)食堂应定期对厨房设备进行清洁消毒，确保设备清洁卫生。例如，某学校食堂在每周对厨房设备进行一次彻底清洁消毒，确保了设备无污垢、无油渍，有效预防了食源性疾病的传播。此外，食堂还应加强对食品添加剂的管理，严格按照国家标准使用，防止滥用。

四、食品安全事故处理

(1)食堂发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事故蔓延，并及时向当地食品安全监管部门报告。例如，某学校食堂在2020年发生一起集体食物中毒事件，食堂立即启动应急预案，对中毒师生进行救治，同时向监管部门报告，确保了事故得到及时处理。

(2)食品安全事故发生后，学校应组织调查组，对事故原因进行调查，查明事故原因，分析事故发生的过程和环节。例如，某学校食堂在2021年发生的一起食物中毒事件中，调查组通过现场检查、查阅资料、询问相关人员等方式，确定了事故原因是由于原料供应商提供的食材存在农药残留超标。

(3)根据事故调查结果，学校应采取以下措施：一是对事故责任人员进行追责，包括但不限于经济赔偿、行政处分等；二是针对事故原因，对食堂食品安全管理制度进行整改，加强食品安全管理；三是向全校师生通报事故处理情况，提高食品安全意识。例如，某学校在2022年对食堂食品安全管理进行了全面整改，通过加强食品采购、加工、储存等环节的管理，有效提升了食堂食品安全水平。

五、监督与责任

(1)学校食堂食品安全管理工作应接受多层次的监督。首先，学校内部应设立食品安全监督管理机构，负责对食堂的食品安全工作进行日常监督和检查。该机构应由学校分管领导牵头，食品安全管理员、食堂负责人及相关部门人员组成，确保监督工作的全面性和专业性。例如，某学校设立了食品安全监督管理办公室，每年至少组织两次全面食品安全检查，对发现的问题及时整改。

(2)学校食堂食品安全管理责任应明确到人。食堂负责人是食品安全的第一责任人，对食堂的食品安全负总责。同时，食堂工作人员应根据各自岗位要求，承担相应的食品安全责任。例如，某学校食堂在2023年对全体员工进行了食品安全责任培训，明确了每位员工的食品安全职责，确保了食品安全责任落实到每个环节。

(3)学校应建立健全食品安全责任追究制度，对违反食品安全规定的行为进行严肃处理。对于因食品安全管理不善导致食品安全事故的，学校将依法追究相关责任人的法律责任。此外，学校还应加强与上级食品安全监管部门、社区、家长等社会各界的沟通与合作，共同维护学校食堂食品安