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学校配餐间管理制度

一、总则

一、总则

学校配餐间作为为学生提供膳食服务的重要场所，其管理制度旨在确保食品安全、卫生、营养和便捷。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规制定，旨在规范配餐间的管理，保障广大师生的饮食安全，提高学校食堂的服务质量。学校配餐间应建立健全食品安全管理体系，明确管理职责，加强人员培训，确保各项管理制度得到有效执行。

二、学校配餐间应严格执行国家有关食品卫生标准，保证食材的新鲜、卫生，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。配餐间内部环境应保持清洁、整齐，定期进行消毒，防止细菌滋生。配餐操作人员必须持有有效的健康证明，上岗前需经过食品安全和卫生知识培训，确保具备必要的食品安全意识和操作技能。

三、学校配餐间应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时向有关部门报告。同时，学校应加强对配餐间的监督和检查，定期组织食品安全风险评估，对存在的问题及时整改，确保配餐间始终处于良好的运行状态，为师生提供安全、健康的膳食服务。

二、组织与管理

二、组织与管理

(1)学校配餐间应设立专门的食品安全管理机构，负责制定和实施食品安全管理制度，监督配餐间的日常运营，确保食品安全和卫生标准得到严格执行。管理机构应由学校领导、食堂管理人员、食品安全专家和教师代表组成，形成多方参与的决策机制。

(2)配餐间的管理职责应明确划分，包括食堂经理负责整个配餐间的全面管理，厨师长负责食品制作和加工环节，食品安全员负责食品安全监督和检查，卫生员负责环境卫生和消毒工作。各岗位人员应各司其职，相互协作，共同维护配餐间的正常运营。

(3)学校应定期对配餐间管理人员和操作人员进行食品安全和卫生知识培训，提高他们的专业素养和应急处理能力。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故处理流程等。同时，学校应鼓励管理人员和操作人员参加相关职业技能培训和考核，以提升整体服务水平。此外，学校还应建立考核评价机制，对配餐间的工作进行定期评估，确保各项管理措施落实到位，持续改进服务质量。

三、配餐操作规范

三、配餐操作规范

(1)配餐间应按照国家标准和行业规范进行布局，确保生食区、熟食区、冷食区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域清晰划分，避免交叉污染。例如，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，生食区与熟食区应保持至少1米的距离，避免交叉污染。在某学校配餐间改造案例中，通过合理布局，将配餐间的交叉污染率降低了30%。

(2)配餐操作人员应严格按照食品加工流程进行操作，包括食材采购、清洗、切割、烹饪、装盘、分餐等环节。食材采购需确保来源合法、质量可靠，采购记录应详细记录供应商、日期、批次等信息。清洗过程中，生食和熟食应分开清洗，清洗后应进行有效消毒。例如，某知名餐饮企业采用超声波清洗技术，提高了餐具的清洁度，降低了细菌残留率。

(3)配餐间的烹饪操作应遵循卫生、营养、美味的原则。烹饪过程中，应控制火候，确保食品熟透，避免因烹饪不当导致的食源性疾病。根据《中国居民膳食指南》，建议学校配餐间的烹饪热量应控制在每份菜品不超过500千卡，以满足学生日常热量需求。在某学校的配餐间，通过调整烹饪方式，将菜品的热量控制在了建议范围内，有效满足了学生的营养需求。此外，配餐间还应定期对烹饪设备和工具进行检查、维护，确保其正常运行。

四、卫生与安全

四、卫生与安全

(1)学校配餐间应定期进行全面的卫生检查，包括地面、墙面、设备、餐具等，确保无油污、无积水、无霉变。每周至少进行一次彻底的大扫除，每月至少进行一次全面消毒。例如，某学校配餐间每月对厨房设备使用高效消毒剂进行消毒，有效减少了细菌滋生。

(2)食品安全员应每天对配餐间的卫生状况进行监督检查，对操作人员的卫生操作进行检查，如手部卫生、穿戴工作服、佩戴口罩等。一旦发现卫生问题，应立即采取措施予以纠正。此外，学校应定期组织食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识。

(3)学校配餐间应配备必要的消防设施，如灭火器、消防栓等，并确保其处于良好状态。同时，应定期进行消防安全演练，提高师生的消防安全意识和自救能力。在应急情况下，如火灾、食物中毒等，应迅速启动应急预案，确保师生生命财产安全。例如，在某学校配餐间，通过定期消防演练，提高了师生的应急反应能力。