不同脂质在淀粉基Pickering乳状液中的体外消化特性研究.pdfVIP

第59卷第1期河南农业大学学报Vol.59No.1

2025年2月JournalofHenanAgriculturalUniversityFeb.2025

引用：狄欣，翟玉歌，张剑，等.不同脂质在淀粉基Pickering乳状液中的体外消化特性研究［J］.河南农业大学学报，2025，59

（1）：136-145.DOI：10.16445/j.cnki.1000-2340.001

不同脂质在淀粉基Pickering乳状液中的

体外消化特性研究

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狄欣，翟玉歌，张剑，宋晓燕，朱伟

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2.河南农业大学农学院，

河南郑州450046）

摘要：【目的】以大米辛烯基琥珀酸淀粉酯为颗粒乳化剂，分别用4种不同类型的油（椰子油、玉米油、葵花籽油和

橄榄油）作为油相，制备了水包油型Pickering乳状液。建立口-胃-肠三段式消化模型，探讨不同脂质类型对乳状

液体外消化特性的影响。【方法】采用激光粒度分析仪和激光共聚焦显微镜测定了乳状液的粒径及微观结构。

同时制备4种乳状液，在室温下储存80d计算乳化指数，以确定乳状液的稳定性。使用自动电位滴定仪来测定

乳状液在消化过程中的游离脂肪酸释放率。取不同消化阶段时的乳状液测定粒径及微观结构，以表征不同消

化时期乳状液稳定性的变化。采用气相色谱仪对原始油脂及乳状液消化后的油脂进行测定，分析其游离脂肪

酸（FFA）的组成对乳状液脂质消化的影响。【结果】4种脂质均可以形成稳定的乳状液，其中乳化稳定性最高

的是玉米油乳状液，其80d后乳化指数最高（91.73%），其次是橄榄油乳状液（83.53%），椰子油和葵花籽油乳

状液的乳化指数之间无明显差异。体外消化结果表明：乳状液经过口腔消化，发生絮凝和聚集，液滴尺寸有所

增加；经过胃部消化，液滴周围包裹的淀粉颗粒有所减少，但仍保持乳状液的结构。经过小肠消化，乳状液的结

构被彻底破坏，大部分的油脂也被水解，油滴尺寸明显减小。游离脂肪酸释放率降序排列为：椰子油（25.71%）

橄榄油（12.64%）玉米油（11.16%）葵花籽油（8.99%）。在相同乳化条件下，不同油的乳状液脂质消化率的差

异主要是由于饱和度的不同：椰子油（91.41%）橄榄油（16.58%）玉米油（14.63%）葵花籽油（10.85%）以及

初始液滴大小不同。【结论】4种乳状液均具有良好的稳定性及消化特性，且油脂的脂肪酸组成对乳状液的脂质

消化率有显著影响。乳状液的脂质消化率随油脂脂肪饱和度的增加而增加，且与初始液滴大小具有相关性。

关键词：脂质；大米淀粉；Pickering乳状液；稳定性；体外消化

中图分类号：TS231文献标志码：A文章编号：1000-2340（2025）01-0136-10

Studyontheinvitrodigestioncharacteristicsofdifferent

lipidsinstarch-basedpickeringemulsions

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DIXin，ZHAIYuge，ZHANGJian，SONGXiaoyan，ZHUWei

（1.