《舌尖上的中国》第四季第1集《绝活》解说词.doc

第一集《绝活》

朋友，好久不见，这个久别重逢的时候，咱们必须吃点好的。那么问题来了，什么才算一餐好饭？无论何时，亲手制作都是中国人最高的餐桌礼遇。人们舞动十指，驾驭工具，用触感与律动同自然对话，和食物共情，与时代大潮相拥共进，双手触及之处，食物千变万化，滋味历久弥新，心手合一，方得手作之美。

潮汐，在浙江东部的海岸线上堆起片片滩涂，表面看似平静，但丰富的有机质让这里生机暗藏。退潮后，是各类滩涂生物出门透气的时间。

红钳蟹，以藻类和动物碎屑为食，袖珍小钳能在淤泥中刮取食物颗粒，独属于雄蟹的显眼大钳，既能防身，也为求偶。它们的速度冠绝滩涂，稍有动静，只需半秒，就能销声匿迹。赶海的过客想要抓上几只，实属不易，其他动物也难以近身，几乎没有天敌的它们大量繁殖。不过，江湖里没有绝对的王者，谁都难免遇到克星。

这手看似简单的绝活，朱英健苦练了十年。鸡蛋大小的八爪铁钩，挂在一米多长的竹竿上，就是为红钳蟹量身定制的“奇门兵器”。

滩涂上泥泞湿滑，目标也从固定靶变成了移动靶。与红钳蟹过招，难免一时失手。调整准星，权当热身。瞄准螃蟹身后一拳，调动手部小肌肉群，由下而上，像蜻蜓点水般迅速收回，当地形象的称这个手法为“荡”。“荡字诀”讲究的是分寸毫厘的精准，趁着退潮，半天劳作，朱英健能收获20多斤红钳蟹。

滩涂的小蟹是高钙食材，鲜味的基础来自体内大量游离氨基酸，各种烹饪技法与之搭配，都只求取其鲜味。执迷于鲜的宁波人，另有更心仪的做法——咸肉、蚕豆与红钳蟹的本味相互催发，沸滚八分钟，蟹鲜尽数提取，让海上陆地、四时节令、融汇交映。食材匮乏的年月，红钳蟹是当地人独享的天然味精。十分蟹，三分盐，封坛腌制半年，蟹肉中的蛋白质和脂肪被充分分解，蟹酱，绵密细腻，夹杂发酵后的微酸，透出霸道的咸鲜，与小土豆、新鲜芋艿搭配，只需轻轻一蘸，口中久久留香。几十年来，朱英健最离不开的就是这一口。

如今，掌握荡蟹手艺的不足五人，61岁的朱英健最年轻，他身边的荡蟹搭档已是78岁高龄。双手是人类最灵活的工具，一些古老的技法或许渐行渐远，但中国人与自然对话的故事还在延续。

荡蟹靠的是精准，捕捞比的是速度。在1500多公里外，人们披星戴月，试图从时间手里多抢回些收获。浩瀚深邃的北部湾，渔灯如豆。行船两个小时，乌雷村的渔民终于来到了他们的目标海域。在当地方言中，捞既是动词，也是名词。当名词讲时就是我们熟知的海蜇，海蜇的身体95%由水构成，离开海水随时会死亡，之后会在内源酶的作用下发生自溶，水分大量流失，于是，一场与时间的竞速悄然开始。这片海域的成年海蜇体重能到40多斤，每拉起一只的劳动量，约等于给饮水机换一桶水。小渔船上没有舱养装置，渔民们只有速战速决，尽快返航。码头上，连夜捕捞的海蜇已在大量流失水分，必须尽快完成分拆。此时，乌雷村的妇女们严阵以待，一车海蜇留给他们的时间是15分钟，每拆一只最多15秒。看似简单的“拆字诀”，讲究心明、眼亮、手快。将蜇皮与蜇头分离，蜇头再一分为三，除了当地人称为大花的蜇头根部，其余部位都是中国人餐桌上常见的凉拌食材。北方人做海蜇有独特的炖烧技巧，蛰皮切片焯水，与五花肉一同煸炒，为避免化水，必须旺火快翻，焦化的表面形成保护膜，才能将水分紧紧包住，而析出的少许水分，正是炒菜变身炖菜的神来之笔。

每年农历二月十八，是乌雷村的大王庙诞，村民欢聚一堂，捞起一口海蜇丝，寓意着全年风生水起。

赞美双手，实际上赞美的是人。所谓能手、好手、妙手，都做到了心手合一。人人都有一双手，为什么只有少数成了高手？

在泰州姜堰，很多人的清晨是被大炉烧饼馋醒的，郭金才师徒经营的是当地唯一一家还在沿用传统火烤技法的烧饼店。地处早茶风俗盛行的江苏中部，泰州人对每天的第一餐格外重视。发面裹馅儿，可咸可甜的烧饼是最重要的点心。这个内径一米三、深度一米的球形大炉，传到郭金才手中已是第七代。如今，加装了排烟净化装置，才能在城市中得以保留。烈火燃烧三分钟，大炉中心达到500摄氏度以上，炉温达标后，需要压低明火，因为即将进入炉内的，不只是烧饼。炉顶温度高，两侧温度低，自下而上，贴满一炉，是140张饼。探身入炉时，全身的平衡都系于两根手指上，单手托饼，在近200摄氏度的炉壁上按压两秒，一次两张饼，入炉70次，每天15炉，十年下来，300多万次入炉，让双臂布满火斑。

如果说“贴字诀”是注重外力和硬功的少林拳法，那“挑字诀”就是太极。炉内有温差，贴饼有先后，看似随意游走，实则是挑起炭一样热的秸秆，保持与饼至少十厘米的距离，烘平烧饼的火候差异。这门功夫目前还只有师父一个人能从容驾驭。刚出炉的烧饼，饱满金黄，麦香扑鼻，散发着麦芽糖加热后的甜香。外皮酥脆，内馅松软。柔韧的中间层会与牙齿拉锯对抗。小小烧饼，口感却很多元，堪称一站式满足。宁可一日无肉，不可一日无饼。三五块一个的烧饼来上两张，搭配一碗鱼汤面，碳水配碳水才能