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公共营养师培训

食品卫生根底;公共营养师〔三级〕国家职业标准

理论专业能力

职业道德5

根底知识40(30+10)

膳食调查和评价10(9+1)15

人体营养状况测定15(12+3)20

营养咨询和教育5(4+1)20

膳食指导和评估10(8+2)20

食品营养评价10(8+2)15

社区营养管理和干预5(4+1)10;根底知识局部

医学根底2

营养根底14〔9＋5〕

人群营养5〔4＋1〕

食品营养与食品加工根底4〔2＋2〕

食品卫生根底知识6〔4＋2〕

膳食营养指导4

营养教育与社区营养管理3

相关法律、法规2;第一章公共营养师职业道德;二、职业道德

职业道德是同人们的活动紧密联系的，符合职业特点要求的道德准那么、道德情操与道德品质的总和。

;职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，是本行业对社会所承担的道德责任和义务。;1.职业道德的特点

〔1〕行业性

〔2〕连续性〔世代延续和历史继承性〕

〔3〕实用性及标准性

〔4〕社会性和时代性。

职业道德是一定的社会或阶级的道德原那么和标准的“职业化〞，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。;2.职业道德的社会作用

〔1〕调节从业人员内部以及从业人员与效劳对象间的关系。

〔2〕维护与提高本行业的信誉。

〔3〕员工的责任心、良好的知识和能力及优质的效劳是促进行业开展的主要活力。;三、社会主义职业道德

从事的职业不仅是为个人谋生，而是为社会、为人民、为集体效劳的。;四、社会主义职业道德的根本标准

爱岗敬业、老实守信、办事公正、效劳群众、奉献社会。;1.爱岗敬业

是为人民效劳和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德根本标准的根底。

爱岗：热爱自己的岗位。

敬业：对工作勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。;2.老实守信

老实，就是忠诚老实、不讲假话。

守信，信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己承担的义务。;3.办事公正

站在公正的立场，按照同一标准和同一原那么办事的职业道德标准。

办事公正是以一定的个人道德修养为根底。;4.效劳群众

是为人民效劳精神的集中表现。

5.奉献社会

全心全意为社会作奉献，是为人民效劳的最高表达。;第二节公共营养师职业守那么

一、遵纪守法，老实守信，团结协作

二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务

三、认真负责，效劳于民，平等待人

四、科学求实，精益求精，开拓创新;第六章食品卫生根底;食品污染的原因：

1.由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。

2.食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程中造成的污染。

;食品污染的来源：

按其性质可分为：生物性、化学性及物理性污染。

生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染。

化学性污染：包括各种有害无机或有机化合物或人工合成物的污染。

物理性污染：包括杂物污染和放射性污染。;;②寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。

③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物性的污染等。

;化学性污染

化学污染种类繁多，来源复杂，如农药使用不当、工业三废〔废气、废水、废渣〕不合理排放，食品容器包装材料质量低劣或使用不当及滥用食品添加剂等。;物理性污染：

包括生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的污染。;;〔1〕食品变质的原因

〔A〕食品本身的组成和性质

〔B〕环境因素

〔C〕微生物的作用;;;;〔B〕食品中脂肪的酸败

脂肪→脂肪酸﹢甘油

脂肪酸→酮或酮酸→醛(具特殊臭味“哈喇味〞〕

〔C〕食品中碳水化合物的分解

糖→酸、醇、羧酸，食品的酸度升高、并带有甜味、醇类气体。;;;加热灭菌法：

①巴氏消毒法

优点：最大限度保持食品原有性质。

60～65℃30min适用于牛乳、果汁、啤酒及饮料。

80～90℃1min或30s适于酱油。

②高温灭菌法121℃(或115℃)20min