1.1 传统发酵技术的应用（教学课件）-2024-2025学年高二生物（人教版2019选择性必修3）.pptx

选择性必修三《生物技术与工程》第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用

目录课堂小结探究新知04情境导入0302二.尝试制作传统发酵食品一.发酵与传统发酵技术01课堂练习

1.概念：指利用微生物特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。发酵工程科技探索之路2.应用：

情境导入葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么口感不一样呢？葡萄醋葡萄酒你想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋吗？葡萄酒：酵母菌无氧呼吸产生了酒精；葡萄醋：醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸。2010

注：植物无氧呼吸产生酒精不是发酵。氧气需求(3)类型：(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力。微生物的代谢是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过转为人类所需产物的过程。(1)发酵:适宜微生物一.发酵与传统发酵技术发酵1厌氧发酵好氧发酵醋酸发酵酒精发酵乳酸发酵醋酸杆菌酵母菌

一.发酵与传统发酵技术传统发酵技术2直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。(1)概念：(2)类型：泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，食品安全性低等。(3)缺点：固体发酵（）半固体发酵（）

(4)实例：腐乳制作②原理：酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)蛋白质脂肪小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸++脂肪酶蛋白酶①菌种：酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核）a.菌种来源：空气中的毛霉b.代谢类型：异养需氧型c.生殖方式：孢子生殖d.适宜温度：15-18℃电子显微镜下的毛霉一.发酵与传统发酵技术传统发酵技术2（味道鲜美，易于消化吸收）

一.发酵与传统发酵技术传统发酵技术2思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于，使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。

（1）菌种：乳酸菌①菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌②代谢类型：异养厌氧型③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物）（2）发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳；不断积累0.4%-0.8%二.尝试制作传统发酵食品制作泡菜1还有酵母菌、大肠杆菌

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；（3）方法步骤：配制5%-20%的盐水，盐水煮沸，冷却待用；配制盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵向坛盖边缘的水槽中注满水，并常向水槽中补充水；温度控制发酵时间；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；过高：发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。创造无氧环境①发酵初期，酵母菌等较活跃，发酵产物中有较多CO2，防止发酵液溢出坛外；②防止盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；③留一定空间，方便拿取泡菜。发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。杀菌除氧不影响乳酸菌的活动二.尝试制作传统发酵食品制作泡菜1

①泡菜逐渐变酸，坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？乳酸菌数量增多，杂菌数量减少；因为乳酸菌比其他杂菌更耐酸。②泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？温度高低，腌制方法，时间长短，食盐用量等。（4）结果分析与评价在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？适宜的pH、温度和一定的微生物作用氧化维生素C、E和酚类物质硝酸盐亚硝酸盐还原细菌等微生物(硝酸还原菌产生硝酸还原酶)二.尝试制作传统发酵食品制作泡菜1

(5)泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵前期发酵中期发酵后期变化曲线少（O2抑制乳酸菌活动）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）增多达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）继续增多，最后保持稳定下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）二.尝试制作传统发酵食品制作泡菜1

①据图分析，从亚硝酸盐含量看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？②他第一次制作出的泡菜“咸而不