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调味品名词术语酿造酱

1范围

本文件规定了酿造酱的名词术语，包括产品名词术语、原料名词术语、工艺名词术语、设备实施名词术语、理化分析名词术语、感官品评名词术语。

本文件适用于酿造酱行业的生产、科研、教学及其他有关领域。

2一般名词术语

2.1

酿造酱fermentedpaste

以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。[GB2718-2014，定义2.1]

2.2

黄豆酱soybeanpaste

以黄豆为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。2.3

大酱recipe

以大豆或脱脂大豆为原料，经微生物发酵制成的酱类。2.4

干黄酱saltedandfermentedsoyapaste

又称干酱。以大豆为主要原料，经制曲、发酵而制成的呈非流动状态的半固态酿造酱。2.5

稀黄酱saltedandfermentedsoyapaste

又称稀酱。以大豆为主要原料，经制曲、发酵，加入盐水再发酵而制成的呈流动状态的半固态酿造酱。

2.6

蚕豆酱broadbeanpaste

以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的酿造酱。2.7

甜面酱wheatpaste

又称面酱、甜酱。以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的酿造酱。2.8

面豉酱fermentedbeanpaste

又称面豉。以水、小麦粉、大豆为主要原料，经过微生物发酵酿制而成的豉香味较突出的酱类。

2.9

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柱侯酱chuhoupaste

起源于广东地区的特色酿造酱。以水、大豆、小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制，添加食用盐、

白砂糖、芝麻或芝麻油或芝麻酱，再经磨制后，制作而成的体态细腻幼滑的酿造酱。通常用于广式特色菜肴及生鲜肉类的烹饪、调味，例如柱侯鸡、柱侯鸭等等。

3原料名词术语

3.1

大豆soybean

豆科草本植物栽培大豆荚果的籽粒。粒籽呈椭圆形至近球形，种皮有黄、青、黑等颜色。[GB/T22515-2008，定义2.2.4]

3.2

黄豆yellowsoybean

黄大豆yellowsoybean

种皮为黄色的大豆。

[GB/T22515-2008，定义2.2.4.1]

3.3

蚕豆broadbean

亦称胡豆、罗汉豆、佛豆。豆科草本植物栽培蚕豆荚果的种子，种子扁平呈椭圆形。根据粒形大小分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆。

[GB/T22515-2008，定义2.2.5.13]

3.4

小麦wheat

禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。

[GB/T22515-2008，定义2.2.2]3.5

小麦粉wheatflour

亦称面粉。由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚制成的产品。3.6

食用盐ediblesalt

以氯化钠为主要成分，用于食用的盐。[GB2721-2015，定义2.1]

3.7

酱菌种strain

用于酿造酱发酵过程作为活细胞催化剂的微生物。3.8

酱曲精fermentedpastequ

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将成熟的酱种曲经低温干燥后，分离并收集曲霉孢子，添加或不添加其他满足要求的微生物菌粉，密封包装而成。一般为了满足缺乏制造种曲条件的酿造酱生产企业生产需要而特制的一种方便型技术材料的商品名称。

4工艺名词术语

4.1

酱种曲fermentedpasteseedqu

酱类酿造制曲时所用的种子，由生产所需要的菌种经扩大培养而得。

4.2

酱曲料fermentedpastequ

用于酿造酱制曲的原料。4.3

通风制曲ventilationqu

亦称机械通风制曲。将曲料置于曲箱（曲池）内，利用鼓风机供给空气，调节温湿度，促使微生物生长繁殖。

4.4

酱醪soysaucemash

酱成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质。4.5

酱醅soysaucemash

酱成曲中加入适量盐水发酵，呈不流动状态的半固态酱状物质。4.6

翻醅turnmash

非流动状态酱在发酵阶段，将中、下层醅料翻到表面，以达到平衡温度，全面发酵目的的过程。

4.7

打耙rake

流动状态酱在发酵阶段，将下、中层醅料翻到表面，以达到平衡温度，全面发酵目的的过程。

4.8

倒池reversedpond

翻醅过程中，将上层醅料与下部醅料充分搅拌，移入另一发酵池的过程