《食品卫生学》文件课件.ppt

;人类食物必需具备的条件;

;

食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者平安的科学。FoodSanitation

?Eliminatepotentialsourcesoffood

contamination

?Preventfoodsfrombecomingcontaminated

?Limitthegrowthofcontaminationinfoods

;

第七章食品污染及其预防

foodcontaminationandcontrol

;食品的主要污染物

生物性污染(Biological)

化学性污染(Chemical)

物理性污染(Physical);食品污染造成的危害(hazard);关于食品卫生的网上信息;;一、食品的细菌污染

Bacterialcontamination;;2食品细菌foodbacterial

食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌;3.研究非致病菌的食品卫生学意义;;;6.评价食品卫生质量的细菌污染指标

与食品卫生的意义;评价食品卫生质量的细菌污染指标;菌落总数〔Totalnumberofbacteria〕;细菌菌落总数的食品卫生学意义：

A．食品清洁状态标志

B．预测食品耐藏性

食品菌落总数〔个/cm2〕保存时间〔天〕

牛肉1103/cm218

牛肉2105/cm27;大肠菌群〔conliformgroup〕;大肠菌群〔conliformgroup〕;;;;;;;〔2〕食品的特性;〔2〕食品的特性---根本条件;(b)食品的水分活性

〔WateractivityAworaw〕;食品水分;;

不同浓度食盐水溶液的AW

食盐浓度% AW

0.9 0.995

1.7 0.990

3.5 0.98

7.0 0.96

10.0 0.94

16.0 0.90

30.0 0.86;

不同浓度蔗糖水溶液的水分活性

蔗糖浓度% AW

8.51 0.995

15.4 0.990

26.1 0.980

48.2 0.940

58.4 0.900

59.2 0.580;;AW为0.7以下时一般霉菌不生长。

AW为0.6以下易保藏;(b)食品的特性;(3)环境因素;;;;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分解的化学过程;脂肪分解的化学过程;脂肪分解的化学过程;脂肪分解的化学过程;过程：主要是油脂自身的氧化过程

油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物〔过氧化物值↑〕

水自身氧化羰基化合物〔羰基价↑〕

分食物残???

脂肪酸二聚体、三聚体

甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸〔酸价油嚎味〕;碳水化合物的分解;;;;;;;;;;