【食谱学习-操作规范】中式面点（3款）.pdf

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：家常饼

类别标准要求图片

原材料标准及数量：烫面250g

原材料

标准、

净料率

及数量原材料标准及数量：水面团250g

主料

加工流

1.面粉500g加入7g盐、300g开水调匀成烫

面。

程及标

2.面粉500g加入7g盐250g凉水调匀成水

面团。

准

原材料

标准、

原材料标准及数量：猪大油100g

净料率

配料及数量

加工将猪板油切块沸水加入葱，姜，大料炼制成

标准猪大油。

烫面一定要烫透，凉透。

事项

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：家常饼

环节操作规范图片

将烫面和水面团压匀，伤好后下剂每个

第一步

20go

1.将下好的剂子擀成10*15cm的均匀长方薄片，

上刷猪大油后从两侧轻轻卷起，从中间合拢

后正面刷油稍伤。

第二步

2.将修好的薄片按压后向两侧拉伸至25cm,由

两侧向中间卷起，到中间后重合，按压即成

烹生胚。

调

将修好的生胚擀成5cm的圆饼，放入180度的电

第三步

饼铛中刷油烙至两面金黄色。

将烙好的圆饼拍打后搓成层次明显，蓬

第四步

松、型似小山的形状装盘即可。

餐具准备大小合适的平盘。

盛器要求洁净，无水迹，无破损。

装盘要求整齐美观。

成品特点外脆里嫩，成香可口，形似宝塔。

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：大柳面分（位）

类别标准要求图片

原材料标原材料标准及数量：煮好的面条90g

净料率：180%,每份毛料需50克

准、净料率恒（温冰箱存放，最佳使用周期：当天，

严禁使用贮存时间过长，变色、变味影响

及数量质量的。）

1.将大富豪2000克,鸡蛋400克,水400

克（根据气温变化适量增减，夏季吸水量

主料减少，冬季增加。），视水60克，盐100克

用搅拌机搅匀和成面团。

加工流程2.将和好的面稍修后用压面机压成厚0.3

厘米的光滑、匀净的片。