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复配型防腐剂对豆腐的作用

食品添加剂的复配使用时发展的方向。食品生产中应用越来越广泛，起着越来越重要的作用。

其中复合防腐剂的作用越来越受到人们的关注。不同的食品有不同的致病菌、腐败菌谱系，

不同的防腐剂有不同的最佳使用条件[1]。将山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠作为复合

防腐剂加入到豆腐中，三者之间起到协同作用，试验结果表明复配型防腐剂所达到的抑菌效

果要强于任意一种单一防腐剂。

1.1.选题的背景

1.1.1.豆腐简介

豆腐制作起源于我国。我国前汉古书中曾有刘安作豆腐的记载。距今二千一百年前我国劳动

人民已经掌握了用大豆制作豆腐的技术。这是我国的一大发明和创造，对人类文明的宝贵贡

献，推动世界饮食文化起着重要的作用。目前欧美等国家出现的“豆腐热”就是其中的一例。

豆腐及其制品营养丰富，物美价廉，是人们喜爱的副食品。目前，我国人民的衣食生活从温

饱型转向小康型的时候，党中央和国务院关于改善食物结构提出人均每天蛋白质摄取量达到

75克的目标。为此，大力发展豆制品生产，有着极其重大的现实意义。

豆腐的生产工艺流程：

原料大豆→计量→浸泡→冲洗→磨浆→浆渣分离→煮浆→标准豆浆→点浆→压榨→成型→

产品。

1.1.2豆腐的腐败及抑菌

随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们对于健康更加重视，对于食品的要求不断提高。

现在人们对食品不但要求质量好（包括色、香、味、形、营养等内、外质量），而且要求方

便、贮藏期长。为了达到这些要求，食品添加剂曾经发挥了相当重要的作用。但是近年来，

在回归自然的大趋势下，展望食品防腐剂未来的发展，至力于开发和运用新的具有根本性变

革的防腐技术，才能满足食品工业发展的要求[2]。

引起豆腐变质除理化因素外还有微生物的影响。豆腐中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、水

分等适于微生物生长的理想条件，主要的腐败菌有：酵母菌，霉菌，革兰氏阳性芽胞杆菌，

粪产碱杆菌，革兰氏阳性夹膜杆菌[3]。

抑制这些微生物我们可以采用单一的防腐剂，随着科学的发展我们要选择更有效的防腐剂，

即复合型防腐剂。食品防腐剂的复配使用可以扩大使用范围，改变抗微生物的作用。至今没

有发现能杀灭所有菌的药剂，也没发现之杀灭一种菌的药剂，也就是说各种杀菌剂都有一定

的菌谱。一种食品中所含有的菌有时不是一种防腐剂都能一致的。从理论上说，两种防腐剂

混配使用的杀菌谱与单一种杀菌谱不同，因此混配使用的防腐剂就可以抑制一种防腐剂不能

抑制的，或者说要在很高的浓度下才能抑制的菌。例如山梨酸和苯甲酸复配使用要比单独使

用能抑制更多的菌。

1.2选题的目的和意义

豆腐的保质期短是限制豆腐工业化生产发展的重要因素，要实现豆腐工业又好又快的发展，

就需要使豆腐保鲜的基础研究更加深入。一些防腐剂在食品中抑菌有一定效果，但单独使用

使其抗菌谱较窄，针对性较强，因而防腐期限相对较短。而一般的复合防腐剂就是将几种防

腐剂经一定配比组合而成，拓宽了抗菌谱，往往对无论是革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌、

酵母及霉菌等均有较强的抑制能力，一般较单一防腐剂能延长食品保质期[4]。所以，在豆

腐中加入复合防腐剂进行保鲜会较单一防腐剂的防腐效果好。保证了豆腐产业的发展。

1.3豆腐的研究动态

1.3.1我国豆腐生产现状及发展趋势

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我国是世界公认的豆腐的故乡。我国豆腐食品花色繁多。由于各地的生产条件、工艺、生活

习惯不同所生产豆制品的种类、规格、风味及名称也不同。但根据产品特点概括起来，可分

为以下八大类。一是水豆腐（北豆腐，南豆腐），二是半脱水制品（干豆腐或百叶），三是油

炸制品（炸豆腐泡，炸金丝等），四是卤质品（五香豆腐干，五香豆腐丝等