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学校食堂食品安全管理制度汇编

第一章食堂食品安全管理总则

第一章食堂食品安全管理总则

(1)为确保学校食堂食品安全，预防食物中毒事故的发生，保障广大师生的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。

(2)食堂食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食堂食品从源头到餐桌的安全。食堂管理人员应加强食品安全意识，严格执行食品安全管理制度，确保食品安全工作落到实处。

(3)食堂食品安全管理应包括以下内容：食品原料采购、验收、储存、加工、销售、留样、废弃物的处理等各个环节的监督管理，确保食品质量符合国家食品安全标准。食堂应定期组织食品安全培训和检查，对存在的问题及时整改，并做好记录。

第二章食堂食品安全责任制度

第二章食堂食品安全责任制度

(1)学校食堂食品安全责任制度明确各级管理人员和工作人员的职责，确保食品安全管理责任落实到人。食堂负责人为食品安全第一责任人，对食堂食品安全全面负责。例如，2021年全国共发生食品安全事故3.2万起，其中学校食堂事故占比10%。

(2)食堂管理人员需具备食品安全专业知识，通过专业培训，提高食品安全管理水平。如某学校食堂因管理人员缺乏食品安全知识，导致食物中毒事件，造成30名学生住院治疗。

(3)食堂工作人员需严格执行食品安全操作规程，包括个人卫生、食品加工、储存、销售等环节。如某学校食堂因工作人员操作不规范，导致食品受到污染，引发食物中毒事件，影响学校正常教学秩序。

第三章食材采购与储存管理

第三章食材采购与储存管理

(1)食材采购应选择具备合法经营资格的供应商，签订采购合同，明确食材质量、价格、交付时间等条款。采购过程中，应确保食材来源可追溯，防止不合格产品进入食堂。据调查，我国食品安全问题中，原料不合格导致的占比高达70%。

(2)食材储存应遵循“先进先出”的原则，按照不同类别和性质分别存放。冷藏、冷冻食材应存放在专用设施内，并定期检查温度。例如，某学校食堂因储存条件不当，导致食材变质，引发食物中毒事件，造成10名学生入院治疗。

(3)食材验收是保证食品安全的关键环节。验收时应检查食材的外观、包装、生产日期、保质期等信息，确保食材质量符合标准。验收不合格的食材应及时退回供应商，并做好记录。据某地区市场监管部门统计，食堂验收合格率需达到98%以上，才能有效预防食品安全风险。

第四章食品加工与制作管理

第四章食品加工与制作管理

(1)食品加工与制作管理是保障食品安全的关键环节，应严格执行国家食品安全标准和操作规范。食堂加工制作过程应分为原料处理、半成品加工、成品制作和成品保温等步骤。原料处理包括清洗、去皮、去骨等，必须确保原料清洁无污染。例如，在2019年的一项食品安全检查中，全国范围内共检测食品样品10万批次，其中原料处理不合格的比例为8.5%。

(2)半成品加工过程中，应控制好温度和时间，防止交叉污染。食堂应配备符合卫生要求的加工设备，如清洗池、切割机、烹饪器具等。加工操作人员需穿戴清洁的工作服和帽子，确保加工环境的卫生。据某市卫生监督部门统计，通过加强食品加工制作管理，该市学校食堂食品安全问题投诉率下降了30%。

(3)成品制作完成后，应立即进行保温处理，防止温度过高或过低。保温设备应定期检查和维护，确保保温效果。同时，食堂应建立食品留样制度，对每餐制作的食品进行留样，以备追溯。在2020年的一次食品安全事故调查中，由于食品留样制度的实施，有效追溯了问题食品的来源，避免了更大的食品安全风险。此外，食堂应定期对加工制作人员进行食品安全知识和技能培训，提高其食品安全意识，确保食品加工制作过程的安全可靠。