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学校食品安全与营养的管理制度(15)

一、总则

(1)学校食品安全与营养管理制度旨在保障广大师生的饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，确保学生健康成长。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校食堂、小卖部、校园周边餐饮服务单位等所有与师生饮食相关的场所。

(2)本制度要求学校食堂必须取得食品经营许可证，并按照许可证规定的经营范围和标准进行经营。食堂应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、清洗消毒等环节的规范操作流程。学校食堂的食品安全管理人员应具备相应的专业知识和技能，并定期接受培训。近年来，我国食品安全事故频发，据统计，2019年全国共发生食品安全事故4.8万起，造成1.5万人中毒，其中学生群体占比超过30%。因此，加强学校食品安全管理刻不容缓。

(3)学校应设立食品安全与营养管理工作领导小组，负责统筹协调学校食品安全与营养管理工作。领导小组下设办公室，负责具体实施和监督。学校应定期开展食品安全自查，对食堂、小卖部等场所进行食品安全风险评估，确保食品安全风险可控。同时，学校应加强与卫生、市场监管等部门的沟通协作，共同维护校园食品安全。例如，某市一所中学在2018年因食堂食品安全问题被曝光，导致数百名学生出现食物中毒症状。该事件发生后，学校立即启动应急预案，配合相关部门进行调查处理，并对食堂进行全面整改，有效保障了师生的饮食安全。

二、食品安全管理

(1)食品安全管理是学校食品安全与营养管理制度的核心内容。学校食堂应严格执行国家食品安全标准，确保食材新鲜、安全。食材采购应优先选择正规渠道，确保来源可追溯。采购过程中，应详细记录供应商信息、采购日期、数量、价格等，建立完善的采购台账。同时，对食材进行严格的质量检验，确保无农药残留、重金属超标等问题。根据《中国居民膳食指南》推荐，学校食堂应提供营养均衡的膳食，每日提供多样化的食物种类，满足师生营养需求。

(2)食品加工环节是食品安全的关键环节。学校食堂应配备符合卫生要求的加工设备，定期进行清洗、消毒和维护。加工过程中，应遵循生熟分开、防止交叉污染的原则。具体操作包括：原料清洗、切配、烹饪、分餐等环节，均需严格按照卫生规范进行。食堂工作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴帽子、口罩，保持个人卫生。此外，学校应定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。例如，某地一所中学食堂因加工环节卫生问题，导致多名学生出现腹泻症状。经调查，食堂工作人员未按照规范操作，导致食物受到污染。事件发生后，学校立即对食堂进行整改，并对相关责任人进行严肃处理。

(3)食品储存和运输是保障食品安全的重要环节。学校食堂应配备符合要求的冷藏、冷冻设施，确保食品在储存和运输过程中的温度控制。食品储存区域应保持通风、干燥，避免阳光直射。食品运输过程中，应使用清洁、安全的容器，防止食品受到污染。学校应建立健全食品储存和运输管理制度，明确责任人和操作流程。定期对储存和运输设施进行检查和维护，确保其正常运行。同时，学校应加强对食品储存和运输过程的监督，确保食品在各个环节的安全。例如，某市一所中学食堂因储存条件不当，导致一批蔬菜发生霉变。经调查，食堂未对储存区域进行定期检查，导致食品受到污染。事件发生后，学校对食堂进行了全面整改，并对相关责任人进行了处理。

三、营养膳食管理

(1)学校营养膳食管理旨在提供符合学生年龄特点和营养需求的膳食，促进学生的健康成长。学校食堂应根据《中国居民膳食指南》和《学生营养餐营养标准》制定营养食谱，确保膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的均衡摄入。食谱应定期更新，以适应季节变化和学生的营养需求。例如，早餐提供丰富的谷物、奶制品和新鲜水果，午餐和晚餐则注重蔬菜、肉类和豆制品的搭配。

(2)学校应设立营养膳食管理小组，负责监督和评估营养膳食的实施情况。小组由校医、营养师、食堂管理人员和教师代表组成，定期召开会议，讨论营养膳食的改进措施。学校还应邀请营养专家进行讲座，提高师生对营养膳食重要性的认识。此外，学校可通过校园广播、宣传栏等形式，普及营养知识，引导学生养成良好的饮食习惯。

(3)学校食堂应配备专业的营养师，负责制定和调整营养食谱，监督食堂的食品制作过程，确保营养膳食的质量。营养师应定期对学生的膳食进行评估，根据评估结果调整食谱，以满足学生的营养需求。同时，学校应鼓励学生参与膳食评价，收集学生的意见和建议，不断优化营养膳食服务。通过营养膳食管理，近年来，我国学生营养不良和肥胖问题得到了有效改善，学生体质健康水平持续提升。

四、人员健康管理

(1)学校应建立健全人员健康管理机制，确保食堂、小卖部等场所工作人员的健康状况符合从事食品行业的要求。所有工