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啤酒生产科学技术考试题（附答案）

单选题

1.煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A、不纯

B、不均匀

C、不良

D、速度慢

参考答案：C

2.煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A、正常

B、低

C、高

参考答案：C

3.主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变

B、上升

C、下降

D、上下变化

参考答案：C

4.主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池

B、密闭敞口的主发酵池

C、卧式发酵罐

D、卧式发酵槽

参考答案：B

5.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多

B、代谢主产物多

C、代谢主产物少

D、代谢副产物少

参考答案：D

6.主发酵期间发酵液的pH值会（）

A、升高

B、降低

C、不变

参考答案：B

7.主发酵过程可分为四个阶段（）

A、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期

B、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期

C、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期

D、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期

参考答案：B

8.制麦是啤酒生产的（）

A、开始

B、结束

C、中间过程

D、abc都不对

参考答案：A

9.直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A、b-淀粉酶

B、a-淀粉酶

C、b-葡聚糖酶

D、蛋白酶

参考答案：B

10.在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度

B、速度

C、时间

D、方法

参考答案：C

11.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4

B、3/4

C、1/2

D、1/3

参考答案：D

12.在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A、优秀

B、良好

C、一般

D、较差

参考答案：B

13.在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气

B、二氧化碳

C、乙醇

D、一氧化碳

参考答案：B

14.在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A、25℃

B、20℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：B

15.在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A、助滤剂

B、添加剂

C、粘合剂

D、抗氧化剂

参考答案：A

16.在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂

B、非生物稳定剂

C、抗氧化稳定剂

D、生物稳定剂

参考答案：C

17.在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）

A、3%

B、2%

C、56%

D、96%

参考答案：D

18.在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A、R-酶

B、内肽酶

C、二肽酶

D、氨肽酶

参考答案：A

19.在酒花中易挥发的成分是（）

A、a-苦味酸

B、b-苦味酸

C、酒花油

D、单宁

参考答案：C

20.在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。

21.在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

CO.2～0.3μm

参考答案：C

22.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊

B、酵母凝聚性差

C、污染杂菌

参考答案：C

23.在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A、上升

B、不变

C、先上升后下降

D、下降

参考答案：D

24.在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A、62℃

B、68℃

C、64℃

D、60℃

参考答案：D

25.由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS

B、MicrosoftOffice

C、红旗LINUX

参考答案：A

26.优质麦芽的颜色应是（）

A、绿色

B、黑色

C、黄色

D、红色

参考答案：C

27.用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色

B、蓝色

C、无色

参考答案：B

28.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A、真正发酵度

B、高级醇

C、双乙酰

D、二氧化碳

参考答案：C

29.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A、千粒重

B、麦粒长度

C、胚乳状态

D、发芽力和发芽率

参考答案：B

30.以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A、常规式

B、复合式

C、无菌过滤式

参考答案：C

31.以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A、蛋白质浑浊

B、消毒浑浊

C、氧化浑浊

D、多酚物质浑浊

参考答案：A

32.以下不是影响双乙酰生