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烹饪知识与菜肴作测试卷
()53、各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称：
A、瓜鲞
B、老鲞
C、嫩鲞
D、白鲞(正确答案)
()54、干烧中段主料选用_____中段。
A、青鱼
B、草鱼(正确答案)
C、鲤鱼
D、鲈鱼
()55、_____是扒类菜肴所需的高难度技术。
A、火候
B、叠码
C、切配
D、大翻锅(正确答案)
()56、介绍古人菜用：“慢着火，少着水，火候足时它自美”烹调出的菜肴是指_____
A、龙井虾仁
B、西湖醋鱼
C、麻婆豆腐
D、东坡肉(正确答案)
()57、原料要选即烫即食的新鲜原料，刀工处理讲究薄而匀，以片、条、丝等稍长形状为主的烹调方法是_____
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